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カワハギ料理と言えば「刺身 with 肝醤油」これぞ究極の珍味!

頂くのはこれで何度目だろうか。初めて会ったあの日から、私はあなたのトリコです。

 

魚の味は、見た目で判断してはいけない。こんなおちょぼ口でユーモラスな顔の魚が美味しいなんて。淡泊な身はあのフグに肩を並べる。そしてなんといっても、肝。この肝が食べたくて、ついつい買ってしまうんです。ヤミツキとはこのことだ。

 

あぁ今日も会ってしまった。しかもきちんと血抜き処理された活魚ですか。ちょっとお高いが、、、肝が、、、呼んでる。。。

 

私「このカワハギ、もらってきます」

 

魚屋「はい!帳場へどうぞ!300グラムの三八!」 

 

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 今回はカワハギ!真剣に向き合います!

 

 

基本情報

標準和名:カワハギ

科:カワハギ科

生息域:北海道以南

旬:秋から冬(産卵期の6~8月も美味しいとされている)

 

マメ知識

  • 硬い皮を覆っており、調理の時にこの皮を剥がすことから、カワハギと名前がついた。剥げるから「ハゲ」とよぶ地方もある。このハゲ!
  • ヒレだけで泳ぐので、流れの早い場所には住めない。残念な魚?
  • 背びれから1本糸状の軟条が伸びているのが、オス。見た目でオスとメスが分かります。
  • 皮はザラザラして硬い。かつては紙ヤスリとして使われることもあった。
  • 興奮すると体の斑紋の色が濃くなり、頭のトゲも立つ。怒ったら表情に出る単純なヤツです。
  • おちょぼ口で釣り人のエサをとる「エサ取り名人」の異名を持つ。(それ以上口が開かないだけなのですが)
  • カワハギの仲間で食用として好まれるのはウマヅラハギ。味はウマヅラハギがやや劣ると言われている。ウマヅラハギは尾がやや青く、体も長い。

 

本日の個体

産地:三重

体長:21cm

重さ:320g

価格:1140円(1kgあたり3600円)←処理がされているので高い

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おちょぼ口がかわいらしい。糸状の長いヒレが無いのでメスですね。

 

調理

さぁ、今回は刺身。ただの刺身ではありません。肝醤油を添えますよ。これがカワハギの醍醐味です。肝が生で食べらるのは新鮮なものだけです。プルルンとしているのは新鮮な証。(鮮度の見極めにはご注意を)

刺身

 口ばしと魚の端を切っていきます。これで皮が剥ぎやすくなります。

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こんな感じで簡単に皮が剥ぎ取れます。

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コートを脱ぎました。ヒョウ柄にも見えますね。

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頭の付け根に既に切り込みが入っているので、頭を腹側に引きちぎります。

クリーム色のものが肝です。どうですこのボリューム。

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この肝は水洗いしたら、濾し網で、濾します。肝の重さは32gでした。体の1割が肝ということになります。

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濾すと、肝の膜や汚れが残りますので、それは捨ててください。

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醤油を適量いれてよく混ぜます。これで肝醤油の完成です。(写真は混ぜる前)

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身は三枚におろしました。

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薄皮を引いて、薄くそぎ切りにして刺身用に盛りつけます。先ほどの肝醤油と合わせて、カワハギの刺身の完成です。

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刺身で肝醤油を包んで頂きます。

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味の感想

もうヤバいです。美味しすぎて気が遠くなります。肝と醤油のマッチングは絶妙。この肝は雑味とか苦みが無く、究極の珍味ですね。これがまた淡泊で薄甘い身によく合います。身と肝の相性、カワハギ自身はこの事に気付いているのでしょうか。

刺身をその肝と頂けるのは、このカワハギの特徴と言えるでしょう。差別化ってヤツですよ。

 

最後に

今回は、カワハギと真剣に向き合いました。以前は家庭で生の肝が食べられることは無かった様です。流通の発達の恩恵ですね。もちろん火を通して食べても美味しいので、心配な方は数分茹でたり蒸したりして頂いてください。この珍味は間違いなくあなたを満足させてくれるはずです。カワハギは年間を通して流通している魚ですが、肝が大きくなるのはこの冬時期です。夏と冬で食べ比べてもいいかもしれません。夏は身がおいしいらしい。。。これもの楽しみですね。ごちそうさまでした。

 

今回のカワハギの頭、捨ててませんよ。

美味しく頂きました。↓↓↓こちらをどうぞ↓↓↓

最後までお読みいただきありがとうございました。

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