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三陸の魚「どんこ」で料理/どんこ汁・塩焼き・フライ(レシピ/食べ方)

今回は、東北地方でお馴染みの魚、エゾイソアイナメ(蝦夷磯鮎並)をご紹介します。

 

エゾイソアイナメなんて言われて、分かる人は少ないでしょう。では「どんこ」なら如何でしょうか?そうです。この魚は、標準和名よりも、この「どんこ」の名前で親しまれている魚です。

 

鮮度落ちの早い魚なので、昔から地産地消されてきたのだと思います。産地である三陸地方では、「どんこ汁」を代表とする名物料理も数多く存在する、とても人気の高い魚なのです。

 

私の住む関東だと、スーパーで見かけたことはありませんね。でも、寒い時期の魚市場に行けば、時々、お目に掛かれるんです。ほら。

市場に売られている岩手産のどんこ

 

今回はどんこ!真剣に向き合います。

どんこ料理

 

どんこの基本情報

標準和名:エゾイソアイナメ

科:チゴダラ科

生息域:(特に)東北地方太平洋沿岸

旬:冬

 

どんこの豆知識

  • 食べて評価が高いのは、どんこの肝。一度食べると病みつきになるとも言われる。
  • 一見、深海魚の様にも見えるが、産卵期以外は水深100mまでの浅い海域に生息する。
  • 三陸地方ではとても人気のある魚。どんこ汁、すまし汁、肝入りの様な名物料理で知られている。
  • 鮮度の落ちやすい魚。産地では刺身も頂ける。
  • 尾びれを左右にゆっくり動かす泳ぎは、他の魚に比べると遅いと言われる。

 

どんこ 本日の個体

岩手産のどんこ

産地:岩手

体長:38cm(全長43cm)

体高:9cm

重さ:770g

価格:702円(1kgあたり900円)

三陸のどんこ

可愛らしい下ヒゲ、大きなまん丸目玉が特徴ですね。

 

どんこの調理

どんこ 津本式究極の血抜き

捌いたその日に食べてしまいますので、先ずはウロコを取ります。

どんこのウロコ取り

血抜き処理は必須でありませんが、食べる予定の内臓の血抜きもしておきたいので、実施します。

①動脈切断

②尾側の背骨切断

③ノズル血抜き

④圧迫血抜き

どんこ 津本式究極の血抜き

魚体がしっかり張ったら、これでOK。浮袋が口から出てきたよ。

どんこ究極の血抜き

 

どんこを捌く

エラを外し、腹を切ります。肛門の位置が、こんな上ですよ。めずらしいな。

どんこを捌く

分厚い胃袋と浮袋が特徴でしょうか。

どんこの捌き方

きれいな卵と肝です。この肝(右)が皆を惹きつける逸品なんです。

どんこの内臓(ワタ)

 

どんこの腹の中をキレイにしたら、頭を落とします。頭は「どんこ汁」で使いたいので、梨割りにします。左手はタオルを使い、滑らない様に頭をしっかり抑えると良いですね。

エゾイソアイナメの捌き方

このどんこは大きいので、この位置で切ります。

どんこの捌き方

 

尾側の身はぶつ切りにしました。頭と肝も合わせて、どんこ汁に使います。

どんこの切り身と肝

 

頭側の身も、この様に切り分けました。

どんこの切り身

 

どんこの料理

どんこ汁(味噌ベース)の作り方

それではメインの「どんこ汁」です。丁寧に処理していきます。

①塩を振り15分程度おく

②沸騰直前のお湯で湯通しする

③氷水に取る

④ウロコや血などの汚れを優しく落とす

どんこ汁の下処理

はい。この様に、塩と湯通しの下処理が完了しました。

どんこ汁の下処理

 

それでは野菜などの具材も準備しました。

今回、準備したのは次のもの。

  • だし昆布
  • 人参
  • 大根
  • 白菜
  • まいたけ
  • 長ねぎ
  • 味噌

どんこ汁の材料

この他にも、ゴボウや豆腐などを使うのも良いですね。

 

下準備として、どんこの肝は、包丁で叩いて刻んでおきます。

どんこの肝たたき

 

それでは、作っていきますよ!

①水に昆布、どんこ頭、酒大さじ2を入れる。

②人参、大根、白菜の硬い部分を入れ、火にかける。

③沸騰する前に、昆布を取り出す。

④沸騰したら、灰汁を取る。5分くらい煮ていきます。

どんこ汁の作り方

⑤次に、どんこの切り身、まいたけを入れ、また5分加熱。

⑥白菜の葉と長ネギを入れ、2分加熱。

⑦刻んだどんこの肝を入れる。

⑧最後に味噌を溶かす。

どんこ汁の作り方

 

器に盛り付けたら、どんこ汁の出来上がり!

味噌ベースのどんこ汁

う~ん、体が温まる!どんこの出汁と肝のコク。最高に旨い!

 

どんこの塩焼き

余った身で塩焼きを作ります。

どんこの切り身に塩をして15分程度おきます。

どんこの塩焼き

一旦塩を洗い流して、よく水気を拭き取り、塩焼き用の塩を振ります。あとはグリルで焼くだけです。

どんこの塩焼き

 

どんこの塩焼きの完成です。

エゾイソアイナメの塩焼き

身がフワフワ。クセも無くて、すごく美味しい。みんなが食べれる味だね。

どんこの卵(真子)と肝の塩焼き

好みの量の塩を振ったら、アルミホイルにのせて、トースターで焼いていきます。

どんこの卵と肝の塩焼き

エゾイソアイナメの卵と肝の塩焼き

それでは頂きます。

どんこの真子と肝の塩焼き

おお、肝はすごく美味しい。臭みも無く、クリアな味。たくさん食べれるタイプの肝です。

卵は、ちょっと臭みがありました。これは好き嫌いがありそうです。もちろん個体差もあるものと思われます。

 

どんこのフライ

どんこの背側の切り身です。フライに合いそうな身なので、揚げてみましょう。

どんこの切り身

 

一口大に切った切り身に塩コショウをし、衣をまとわせます。

どんこのフライ

 

揚げる!

どんこのフライ

 

はい、どんこのフライの出来上がり。

どんこのフライ

予想どおりだ!ホクホクで美味しい!

 

まとめ

今回は、三陸地方で親しまれる魚、「どんこ」をご紹介しました。白身は全くクセが無く、とても食べやすい。そして何より、肝はくせになる逸品。三陸の方に愛される理由が、よく分かりました。魚は、見た目で判断してはいけません。この「どんこ」がその代表とも言えそうです。機会があれば、是非お試しください。

 

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