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砂糖で下処理!マグロ赤身の昆布締め 作り方(レシピ)

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今回は、砂糖で下処理するマグロ赤身の昆布締めの作り方をご紹介します。

この方法を使えば、スーパーマーケットで売っている安いマグロ赤身もワンランクアップさせられます。ねっとりしたマグロの昆布締めを是非お楽しみください。

臭みを抜く下処理は一般的な塩では無く、砂糖で行います。砂糖は分子量が大きいので、マグロに味が移りにくく、さらには塩と同等の浸透圧の力で水分と共に臭みを除いてくれます。

砂糖で下処理すると、マグロと昆布の素材の味が活かされるね。

それでは作り方をご紹介しますね。スタート!

砂糖で下処理!マグロ赤身の昆布締め 作り方(レシピ)

目次(Contents)

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使用するマグロ赤身と昆布

マグロはスーパーで購入した太平洋産の大鉢マグロの赤身です。解凍品で、リーズナブルな価格のものです。

マグロ昆布締め 使用する大鉢マグロ赤身

昆布は、北海道の道南産、真昆布を使用します。昆布締め用という形が平らな昆布が商品化されていますので、チェックしてみて下さい。道南産の真昆布は、魚の昆布締め用として人気が高いです。

使用する北海道道南産の昆布締め用真昆布

▼「昆布締め 昆布」をチェック

マグロ赤身 昆布締め 材料

それでは材料をご紹介します。

マグロ赤身昆布締め 材料

  • マグロ赤身(刺身用)
  • 昆布
  • 砂糖
  • お酒

以上(^^♪

とってもシンプルですね。砂糖は下処理用です。お酒は、昆布の表面を湿らせるのに使います。

マグロ赤身 昆布締め 下処理

それでは、マグロの下処理を説明します。といっても砂糖をまぶすだけですが。

マグロの柵の全面(表・裏・サイド)に、砂糖をまぶして下さい。

鮪の昆布締めを砂糖で下処理

全体的に広げたら、バットに傾斜をつけて、20分くらい放置します。

鮪の昆布締めを砂糖で下処理

ご覧ください。ドリップが、たっぷり放出されます。

鮪の昆布締めを砂糖で下処理

バットの底に溜まっているのがお分かりになると思います。バットに傾斜をつけるのは、ドリップがマグロに再付着するのを防ぐためです。

鮪の昆布締めを砂糖で下処理

流水で洗い流す必要はありません。キッチンペーパーで、水気を良く拭いてください。多少砂糖の粒が残っていても大丈夫です。マグロが甘くなることはありません。

鮪の昆布締めを砂糖で下処理

これでマグロの下処理は終わり。

▼「昆布締め 昆布」をチェック

マグロ赤身 昆布締め 作り方

それでは下処理の終わったマグロを昆布締めにしていきますね。

昆布をマグロの大きさに合わせてカットします。(波が大きく平らで無い昆布は、一時お酒に付けて、柔らかくすると良いです。)

マグロ赤身昆布締め 作り方

お酒で昆布を湿らせます。目立つ汚れがあれば拭き取ってください。白く吹いている粉は旨みなので、そのままで良いです。お酒で拭くことで、昆布が柔らかくなり、さらに表面の殺菌の効果もあります。

マグロ赤身昆布締め 作り方

ラップを敷いたら、昆布を乗せる。

マグロ赤身昆布締め 作り方

昆布の上に、マグロを乗せる。

マグロ赤身昆布締め 作り方

さらに昆布を乗せる。

マグロ赤身昆布締め 作り方

絶対必要ではないですが、サイドも昆布を張り付けました。

マグロ赤身昆布締め 作り方

ラップで包みます。

マグロ赤身昆布締め 作り方

昆布とマグロの密着を良くするように2重にしても良いですね。1重目のラップに空気が入っている時は、少し穴を開けて空気を抜き、昆布とマグロの密着を良くしてあげると丁寧です。

マグロ赤身昆布締め 作り方

それでは、冷蔵庫で寝かせましょう。Good Night. 

マグロ赤身昆布締め 作り方

  ↓↓↓

24時間経過

  ↓↓↓

漬け時間はお好みでどうぞ。丸一日もすれば、しっかり昆布の味が回ります。

マグロ赤身昆布締め 作り方

ラップを外しました。昆布の良い香りがします。

マグロ赤身昆布締め 作り方

如何でしょう?しっかりマグロが脱水されてますね。締まっているのが良く分かります。昆布の力って凄い☆彡

マグロ赤身昆布締め 作り方

▼「昆布締め 昆布」をチェック

マグロ赤身昆布締め 作り方

昆布の粘りが気になる場合は、キッチンペーパーで拭いてあげると良いですね。

マグロ赤身昆布締め 作り方

あとはお好みに切って盛り付けるだけです。

マグロ赤身昆布締め 作り方

この様に盛り付けました~美味しそう。

砂糖で下処理!マグロ赤身の昆布締め 作り方(レシピ)

マグロ赤身 昆布締め 実食と味の感想

しっかり締まっているのが分かりますね。ドリップのかけらもありません。それでは我慢できませんので、食べてみますね。

砂糖で下処理!マグロ赤身の昆布締め 作り方(レシピ)

良い香り。いただきます。

砂糖で下処理!マグロ赤身の昆布締め 作り方(レシピ)

う~ん、うまい!ネットリした食感と昆布の香り。昆布の塩味も感じられて、お酒にもご飯にも間違いなく合うね。

ちなみに、砂糖の味はしませんでしたよ。

▼「昆布締め 昆布」をチェック

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まとめ

今回は、砂糖で下処理をするマグロ赤身の昆布締めの作り方をご紹介しました。スーパーで格安で売っているマグロの赤身などは、旨みが足りず、水っぽい場合がありますね。そんな時は砂糖で下処理、昆布で締めて、強制的にネットリ食感と旨みを補強してあげましょう!美味しいですよ。

 

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