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北の魚!ガヤ(エゾメバル)の姿造り!刺身のお味は・・・

今回は、エゾメバルを姿造りで頂きます。

 

魚の中には、標準の名前よりも、通称名の方が広く知られている種類がありますね。例えば、エゾアイナメなんてどうでしょう?「エゾアイナメ」でピンとこなくても「どんこ」と言えば分かる方もいらっしゃるでしょう。その他にも、こんな魚がいますよね?

<通称→標準和名>

  • ノドグロ→アカムツ
  • グジ→アカアマダイ
  • グレ→メジナ
  • チヌ→クロダイ

 

今回取り上げるエゾメバルもその1つでしょう。通称「ガヤ」です。東北以北で漁獲される魚で、特に北海道では「ガヤ」の名前で親しまれているのです。

 

「ガヤ」っていうと、ガヤガヤしてるイメージ?と思ってしまいますが、その通りなんです。ガヤガヤ騒がしいくらい昔は獲れたのでしょう。それで「ガヤ」と呼ばれる様になったとのこと。現在は、漁獲数は減っている様なので、ガヤガヤとはいかないのかも知れません。

 

今日は、青森産のガヤが市場に売られていました。ガヤは時々関東でも見かけます。値段が安いんですよ。ほら。

市場に売られているガヤ(エゾメバル)

そして私、ガヤを食べるの、今日が初めてです。初対面なので、刺身で頂きます。姿造りで華やかに。どんな味がするのでしょうか?楽しみです。

 

今回はガヤ!真剣に向き合います。

ガヤ(エゾメバル)の姿造り作り方

 

ガヤの基本情報

標準和名:エゾメバル

科:メバル科

生息域:東北以北、北海道。

旬:11~2月

 

ガヤの豆知識

  • 水深100m程度の浅い海域に住む。岩礁域に多い。
  • メバルと同様に「卵胎生」の魚。「卵胎生」とは、メスは卵を体内で孵化させ、孵化した子を産む。
  • 漢字では、蝦夷眼張。蝦夷といえば、北海道。

 

本日の個体

青森県産のガヤ(エゾメバル)

産地:青森

体長:27cm(全長31cm)

体高:10cm

重さ:470g

価格:350円(1kgあたり740円)

青森県産のガヤ(エゾメバル)

青森県産のガヤ(エゾメバル)

トゲは硬くて鋭いので、捌く時には注意が必要です。
 

ガヤ(エゾメバル)の姿造り/作り方

ウロコは取りやすいですね。ウロコを落としたら、エラと内臓を取り出します。むっちゃデカい卵が。ブラシで背骨の下の血合いもキレイに掃除しましょう。

ガヤ(エゾメバル)の捌き方

 

はい。お風呂上りみたいに、サッパリしました。

ガヤ(エゾメバル)の捌き方

 

次に、頭を残した状態で三枚下ろしにしていきます。右下の写真の様に、残りの半身を捌くときは、まな板の段差を使うとやりやすいです。

ガヤ(エゾメバル)の捌き方

 

というわけで、三枚に下ろしました。

ガヤ(エゾメバル)の捌き方

 

身を処理していきます。腹骨を削いで、骨を抜きます。身には少し塩をして臭みを抜きましょう。竹串を使って、尾頭の形を整えます。

ガヤ(エゾメバル)の姿造り作り方

 

ガヤ様のベースはこの様にしておきましょうか。

ガヤ(エゾメバル)の姿造り作り方

 

片方の身は「皮霜造り」とします。皮を付けたまま、熱湯を注ぎ、冷水に取ります。皮を食べる工夫です。

もう片方の身は、皮を引いて頂きます。

ガヤ(エゾメバル)の姿造り作り方

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それでは、盛り付けていきますね。

ワン

ガヤ(エゾメバル)の姿造り作り方

ツーの

ガヤ(エゾメバル)の姿造り作り方

スリー

ガヤ(エゾメバル)の姿造り作り方

ガヤの姿造り、完成で~す/

 

どんなお味でしょう?それでは、頂きます。

ガヤ(エゾメバル)の姿造り作り方

んっ?

あ~そうかぁ~こうくるか~

ちょっと臭みがありますね。岩場に住んでいる魚の、独特の磯臭さ。それが後味としても引きずって、苦みが舌に残ってしまう。皮も硬いので、使う場合は良く熱を通した方が良いと感じます。

こういう魚って、臭みは個体差がある様に思います。時期や場所によって、味が変わってくるんですよ。以前メジナで実証済みです。今回の個体は、刺身ではイマイチの結果でした。【関連記事:冬(旬)のメジナ(グレ)はどんな味?

卵を持っていたので、食の旬は外していますね。もう少し寒い時期が美味しいのかも知れません。

 

気を取り直して、

ガヤ(エゾメバル)のしゃぶしゃぶ風

加熱料理です。刺身用に切った身を軽く湯通し(しゃぶしゃぶ)して、小ネギと紅葉おろしを乗せたら、ポン酢で頂きます。

ガヤ(エゾメバル)しゃぶしゃぶ風

どうかな?

ガヤ(エゾメバル)のしゃぶしゃぶ風

うんうん、美味しい。煮付けや塩焼きみたいな、加熱料理の方が向いてそうだね。

 

まとめ

今回は、北のお魚「ガヤ」を刺身で頂きました。今回の個体は刺身では磯臭さを感じてしまいました。身が淡泊なので、臭みが少しあると優ってしまう様です。しかし、少し加熱すると、美味しく頂けました。次回は、煮付けを食べて見たいなぁと感想を残しつつ、本日は終わりとします。最後までお付き合いいただき、有難うございました。

 

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