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美味しい魚「ハチビキ」/料理は刺身・炙り・湯引きの3種。

今回は、ハチビキという魚をご紹介します。

 

魚の中には、カイワリ(貝割)やウメイロ(梅色)などの様に、流通量は少ないけど美味しい魚って、いくつもいるんです。今回のハチビキも、その分類に入れたい美味しい魚です。スーパーでは見たことがありませんね。

 

市場に行くと時々見かけるのですが、価格はいつもリーズナブル。今日売られていたのがコチラ。朝9時の時点で、残り1匹でした。知っている人は知っている。特定のファンがいて、売られていると直ぐに買われるのだと思います。チビキと書いてあるのは、地方名か、チビキという魚の総称を使っているのでしょう。

市場で売られているハチビキ

海の深さ100~200mくらいに生息する深海魚です。大きい目玉は、金目鯛みたいですね。関東では「赤サバ」とも呼ばれます。確かに、顔つきが少しサバに似てるかなぁ。

 

ハチビキの最大の特徴は、その赤い身。深い赤色なんですよ。今日は、そんな赤い身のハチビキで、三種の刺身料理

  • 刺身
  • 湯引き
  • 炙り

を作ります。 

 

今回はハチビキ!真剣に向き合います。

葉血引 ハチビキ

 

基本情報

標準和名:ハチビキ

科:ハチビキ科

生息域:暖かい海

旬:冬から夏

 

豆知識

  • 水深100~300mに生息する深海魚
  • 一般的に大きいものが美味しいと言われる
  • ハチビキは漢字で書くと「葉血引」。血引は、身が赤いという意味。

 

本日の個体

ハチビキ

体長:30cm(全長38cm)

重さ:600g

価格:600円(1kgあたり1000円)

ハチビキ

如何ですか、このスマートな魚。全身赤でカッコいいですね。(そういえば魚屋さんに産地を聞くのを忘れました💦)
 

調理と実食

ハチビキ 津本式血抜きを施す

最近は、捌く前に、血抜きをすることが多いです。ひと手間必要ですが、血が抜けてるので、その後の調理が楽というのもあります。先ずはウロコを落とします。ハチビキのウロコを引くのは気持ちが良いですよ。硬めだけど、バリバリと心地よく剥げてくれます。

ハチビキ ウロコ引き

 

それでは血抜きします。すぐに食べるのでノズル血抜きは行いません。

①エラ膜から背骨下の動脈を切る

②尾の方の骨を切る

③ホースでの圧迫血抜き

④尾から血が抜けるを確認

ハチビキ 津本式究極の血抜き

 

エラと内臓を取り出しました。先に血抜きを終わらせておくと、ここで血まみれになりませんね。これが良さでもあります。内臓もキレイになっているので、調理が簡単になります。

ハチビキ 内蔵

 

立て掛けて、血と水を抜きます。

ハチビキ 立て掛け血抜き

 

ハチビキを捌く(三枚下ろし)

30分くらい立て掛けたら、三枚に下していきますよ。

ハチビキ 三枚下ろし

ご覧ください、赤い身。不思議ですね。ちなみに身は赤いですが、分類は白身魚です。 

 

ハチビキの身/塩を使う下処理

今回は刺身で頂くのですが、水気が多い身は、塩を使って脱水すると良いです。身側に軽く塩を振って、塩を振った方をキッチンペーパーにあてて、冷蔵庫に保管しておきます。

ハチビキの塩を使う下処理

 

1時間後、ちょっと見にくいですが、キッチンペーパーに水分が移っています。こうすると、身が締まって美味しくなります。

ハチビキ 塩で脱水

 

ハチビキ 内蔵(白子、肝、胃袋)の煮付け

内臓も新鮮だったので、食べれる部分は煮付けで頂きます。胃袋を裂いたら、包丁でこさいで、粘膜を取ります。その後、塩モミすると良いです。

ハチビキ 胃袋

 

こんな感じですね。肝、白子、胃袋は食べます。

ハチビキ内臓(肝、白子、胃袋)

 

銀座三河屋さんの「煎り酒」大さじ1と水 大さじ3の煮汁で煮ていきます。これだけで美味しくなります。

ハチビキ 内蔵の煮付け

 

はい。内臓の煮付けの完成です。万能調味料「煎り酒」の煮付けは、簡単なのでおすすめです。

ハチビキ ワタの煮付け

▼煎り酒を詳しく見る▼

ハチビキのワタ煮付け

  • 白子→旨い。
  • 肝→牛のレバーみたいな濃い味。
  • 胃袋→ちょっと苦みあり(大人の味)。

肝の濃い味には驚きました。胃袋は、刻んで刺身に添えるのも良いですね。

 

ハチビキ 刺身

塩で締めた腹側の身の皮を引きました。以前食べた時よりも、赤色が薄い感じがするんですよ。もっと黒に近い赤だった様な気が。。。もしかして、血抜きしたから???

ハチビキ 刺身

ハチビキ お造り

クセがなくて、旨み十分。臭みも無い、とても美味しい刺身だよ。

ハチビキ 湯引き(皮霜造り)と炙り(焼霜造り)

先ずは、湯引きから。

皮を柔らかくし、食べやすくするのが目的です。魚は皮が美味しいですから。

①皮に切り目を入れる

②ペーパーで覆った身に熱湯を掛ける

③熱が回らないうちに、氷水にとる

④すぐにペーパーで水気を拭く

ハチビキ 湯引き

 

次に炙りです。これも硬めの皮を美味しく食べる工夫です。

①皮に切れ目を入れる

②網の上にのせ

③バーナーで炙る

④氷水入りの袋で冷やす

ハチビキ 炙り

 

炙りと湯引きが出来ました。それでは、カットして盛り付けていきましょう。

ハチビキ 湯引き 炙り

 

ハチビキのお造りの完成です!

ハチビキ 皮霜造り 焼霜造り

 

いただきます。

ハチビキ 実食

香ばしい皮で、また違った味わいが楽しめるね。クセになるよ。

 

まとめ

今回は、赤い身を持つ魚「ハチビキ」をご紹介しました。3種の刺身で頂きましたが、旨みがあって食べやすく、とても美味しい魚であることを再確認しました。5歳の息子は、ご飯の上に乗せて、お寿司風に食べていました。間違いなくお寿司にも合うでしょうね。

もし「ハチビキ」を見かける機会がありましたら、是非食べて見て下さい。そんな高くはないはずです。コスパ最高!

 

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