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旬のマイワシ(真鰯)で料理2品。寝かせ刺身と湯煮サラダ!(レシピ)

今回は、夏のマイワシ(真鰯)を頂きます。

マイワシに夏のイメージはありますか?

 

年間を通して手に入る魚なので、旬のイメージが湧きづらいかもしれませんが、マイワシが美味しいのは夏です。「梅雨イワシ」という言葉があるくらい、暖かくなると美味しくなる魚なのです。

 

夏の太った新鮮なマイワシは、最高に脂がノッていて、刺身でも美味しいし、シンプルに塩焼きにするのも良いですね。

 

今日、市場に出向くと、産地は北海道で同じなのに、値段の違うマイワシがありました。

1500円/kg

 と

1000円/kg

と1.5倍差です。さて味の違いはあるんでしょうか?今回は、この値段の違う2つのマイワシの味を比べてみます。

 

料理は次の2品としましょう。

  • イワシのサラダ(湯煮の後、野菜に合わせる)
  • イワシの刺身(塩をして少し寝かせる)

 

今回はマイワシ!真剣に向き合います。

夏の真鰯

 

本日の個体

No① マイワシ(値段高め)

産地:北海道

体長:21cm(全長25cm)

重さ:280g(2匹)

価格:420円(1kgあたり1500円

北海道 いわし

 

No② マイワシ(値段お手頃)

産地:北海道

体長:19cm(全長22cm)

重さ:360g(3匹)

価格:360円(1kgあたり1000円

北海道 イワシ

 

簡単に比較してみましょう。

①が1500円/kgで②が1000円/kgのイワシです。

マイワシ 比較 値段

素人目に見て、外観の違いは大きさです。また、②1000円/kgのイワシの方が若干目が赤っぽいので、恐らく鮮度が少し落ちているのかもしれません。ただ、腹を割った内臓の状態はどちらも変わりませんでした。十分、刺身でいただける個体です。

 

大きいということは価値がありますね。歩留まり(食べられる身の量)が良くなるからです。極端な話をすると、同じ1kgで、「1匹」と「100匹」のイワシを想像してみて下さい。どちらが食べられる身の量が多いかというと「1匹」の場合と考えられます。頭や内臓を取り除くことを考えると、ロスが少ないのは「1匹」となるからです。(ピッタリ同じ形状の魚を同じ精度で捌けたら別ですが)

 

また、魚にはそれぞれの種類に美味しい大きさが存在します。イワシでいえば、一般的には、やはり大きいイワシが美味しいでしょう。

 

よって、主にはこの大きさと鮮度で、値段が決まっていると推測します。味はどうでしょうね。

 

マイワシのサラダ

マイワシを捌く

ちょっと変わった捌き方をご紹介します。

内蔵を取り出さなくても、捌ける方法があるんです。難易度は少し高めです。私もまだうまくできません。下の写真のように進めます。

  1. 頭を落とす
  2. 内臓を上手に避けて、背骨に沿って、身を下す(写真とは反対の身から始める方がやりやすいかも)
  3. 開く
  4. 開いた状態で裏返して、反対の身も同様に下す

マイワシ カプセル方式

 

そうするとこの様に、切り身(写真下)と内臓(写真上)に分かれるのです。内臓はまるでカプセルに包まれた状態となり、ぐちゃぐちゃ血まみれになることがないんです。上手く捌けば、腹骨もカプセル側に付くので、腹骨を削ぐ手間が省けるわけです。(もう少し、上手になりたい。。。)

イワシ カプセル

 

この捌き方であれば、生ごみはイワシの頭と内臓カプセルになります。魚のゴミなのに、キレイです。

イワシ 生ゴミ

 

3尾を捌きました。値段の高い①マイワシ(1500)が1尾で真ん中。両サイドが②マイワシ(1000)となります。「湯煮」の準備で、両面に多めの塩を振りました。これで10分位置きましょう。

マイワシ 切身

 

マイワシのサラダ

マイワシを「湯煮」してサラダを作ります。

▼「湯煮」とは何か?▼

「湯煮」にすることで、イワシの栄養と旨味を損なうことなく、加熱していきます。ポイントは、お湯を沸騰させないことです。身が柔らかいまま、美味しく頂けます。

 

サラダに使う野菜は何でもお好きなものでよいでしょう。今回使うのは、水菜・小ネギ・生姜・大葉・パプリカです。

マイワシ サラダ

 

パプリカは食べやすい様に熱を通します。

パプリカ

 

お酒を大さじ3程度加えた80℃位のお湯に、マイワシを入れ、2分程度加熱します。

マイワシ サラダ

 

加熱したら、ざるにあげ、これで準備OK。油を使わずに加熱できるからヘルシーです!

マイワシ サラダ

 

水菜・小ネギ・刻み大葉・刻み生姜は、あらかじめ合わせておきます。

マイワシ サラダ

 

お皿に、野菜を敷き

マイワシ サラダ

 

食べやすい大きさに切ったマイワシを載せる。

マイワシ サラダ

 

パプリカをトッピングしたら、マイワシのサラダの完成です。

マイワシ サラダ

 

お好みのドレッシングで頂きます。

マイワシサラダ

イワシの味が濃くて美味しい!野菜がたくさん食べれるよ。

ちなみに、値段の違う①と②のマイワシの味の違いはありませんでした。 

 

マイワシの刺身(食べ比べ)

マイワシの刺身は、塩をして数時間寝かせる方法を取ります。旨味が凝縮されて美味しく頂けます。是非、試してみて下さい。

また、値段の違う2種類のマイワシで刺身を作り、食べ比べて見ましょう。

①が1500円/kg

②が1000円/kg

それぞれを3枚に下し、腹骨をすきました。右下の様な、切り身になりました。

マイワシ 刺身 食べ比べ

 

身の方に軽く塩をふります。

マイワシ 刺身

 

塩を振った身を下にして、吸水ペーパーの上に乗せます。これによって、塩の効果で出てくるドリップ(臭みの素)は、身に戻ることがありません。(キッチンペーパーでも可。)この状態で(ラップはせず)冷蔵庫に入れ、寝かせます

マイワシ 刺身

使っている吸水シートは、この「フレッシュマスター」のロールです。少しお高いですが、魚料理には大活躍。臭みの素となるドリップを上手に逃してくれます。身にドリップが戻らないんです。

冷蔵庫に入れ4時間経過したものが、こちら。皮の表面は乾いています。

マイワシ お造り

 

面倒ですが目立つ小骨は骨抜きで除きます。

マイワシ 骨取り

 

次に皮を剥いでいきます。ご覧ください、この脂。テカテカしていますね。

マイワシ 刺身

 

どちらも皮を剥ぎました。両方とも脂がノッています。美味しそう。①が1500円/kgです。

皮を剥いだマイワシ

 

刺身用に削ぎ切りにしていきます。包丁に脂がベットリ。

マイワシ そぎ切り

 

この様に盛り付けました。

マイワシ 刺身

 

①の1500円/kgの方が、血合いの赤色が若干鮮やかな様に見えます。したたる脂、分かりますか。

マイワシ お造り

 

それでは、生姜醤油で頂きます。

マイワシ 刺身 実食

うっ、うま~~~い!

塩をしたことで身は適度に締まり食感を残しています。脂のノリは最高で、旨すぎます。

①と②の違いはあるかな?

①(1500円/kg)の方が、ほんの少し脂が多く感じられるよ。

確かにそう。でも言われたら、そうかなぁと感じる程度で、①も②もどちらも遜色なく美味しい!

まとめ

今回は、北海道産の夏のマイワシをサラダと刺身の2品で頂きました。夏の太った新鮮なマイワシは、間違いなしの「買い」ですよ。脂のノリは最高、味も濃くてとても美味しい!さらには、EPA, DHAといった体をキレイにする栄養素も豊富。しかも安いときたら、私には食べない理由が見つからない。最高の魚と言えるでしょう。

 

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