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トクビレ(ハッカク)を背開きにして干物で頂く!(捌き方付き)

 

ママ「今日は中華にするから、一緒に八角も買ってきてくれる?」

少年「は~い」

 

ママ「分かるよね。あの形が八角形のヤツね」

少年「八角形ね。うん、わかった。いってきま~す」

 

・・・・・・・・・・

 

少年「ただいま~。ママ~、八角、あったよ~。今日は珍しく入荷してたから、ラッキーなんだって。」 

市場のトビクレの写真

ママ「ぎょぎょ!!!」

 

<゜)))彡 <゜)))彡 <゜)))彡 <゜)))彡

 

というわけで、今日の魚は、八角(ハッカク)です。正式和名をトクビレと言います。なんといっても第一印象はその外見ですよね。トゲトゲの鎧に包まれたアーマーでしょうか。八角と呼ばれているのは、その文字の通り、八角形をしているからなんです。

 

魚、あるある=『ぶさいくな魚は旨い』

 

この魚も、例外では無く、旨い魚なんです。こんな変な形なのに。ホッケなどの漁で網に入る魚なのですが、その味が評判を生み、今では高級魚となりました。一般的にはキロ1500円以上はする魚。

 

関東でも時々見かけますよ。今日は残り1匹でしたので、ギリギリセーフ。それでは、いただいて帰ります。干物にしましょう。

 

今回はトクビレ!真剣に向き合います!

 

 

基本情報

標準和名:トクビレ(特鰭)

科:トクビレ科

生息域:富山湾、宮城県以北

旬:冬

 

マメ知識

  •  トクビレを漢字で書くと『特鰭』。ヒレが特徴的に大きいことから、この名が付いた。ただ、一般的にはその形を表す『八角』と呼ばれることが多い。

  • オスの方が体が大きく、八角形の形がハッキリしており、ヒレも団扇(うちわ)の様に大きい。また色はオスの方が、黒色が強い。値段も高いのはオス。
  • 全長でオスは50cm、メスは35cmが一般的。
  • 水深200mよりも浅い砂泥底に生息する。
  • 北海道では、背開きに味噌を乗せた『八角の軍艦焼き』が有名。

 

本日の個体

トビクレの写真

体色が淡いのと、背びれの大きさが小さめなことから、恐らくメスです。


産地:北海道 釧路

体長:34cm(全長39cm)

重さ:308g

価格:300円(1kgあたり1000円)

トビクレの正面写真

 

腹側から見るとこの様に見えます。片側に4辺ありますので、両方で8辺。これで8角形ですね。

トビクレの腹側の写真


 

調理

トクビレを捌く

今日は、干物用に背開きしていきます。ヒレは切っておきましょう。魚を捌くときにキッチンバサミは便利です。包丁で作業しにくいところは、迷わずハサミが楽。

※撮影協力:スタジオ小学3年生

ヒレを切る写真

 

背側から中骨に沿って包丁を入れていきます。腹の皮は残すので、切り過ぎないでください。体表のトゲが鋭いので、軍手かタオルを当てながら捌くのが良いと思います(皮膚の皮が著しく厚い方は除く)。

背を開く写真

 

頭を割りますよ。それなりに硬いです。左手はシッカリ体を固定した方が良い。

頭を割る写真

はい。頭を割りました。ここからは開いて、エラとワタ(内臓)をキレイに取り除きます。

頭を割った写真

 

干物用に開きました。

開いたトビクレの写真

 

ちなみに裏側はこうなっています。

裏返した写真

 

(ハッカク)の干物の作り方

干物は特別なことはしませんよ。いつもの作り方です。【関連記事】冷蔵庫でも出来る!【魚の干物】作り方(アジ)

 

7%の食塩水に45分間付けました。水5カップに塩大さじ5です。「水1カップに対して塩大さじ1」と覚えておくと良いです。

食塩水に浸ける写真

 

真水で流したら、水分を良く拭き取ります。この状態で、冷蔵へイン。お好みの時間、乾燥させてください。

冷蔵庫に入れる前の干物

 

はい。20時間くらい乾燥させたものがこれです。乾燥前243gあったものが、乾燥後225gとなりました。18g(7%)の減少でした。皮が厚い分、重さの変化は少ないですね。アジとかだと10%は減少します。さぁ、ガスコンロで焼いていきましょう。

乾燥した後の干物の写真

 

はい、焼きあがりました。強火で表7分、裏3分で良いくらいでした。

干物が焼きあがった写真

 

身離れ良いですね。ホロホロっとほどけます。それでは頂きます。

焼いた干物を食べる写真

 

【味の感想】

ん~~~うまい。脂のノリがスゴイ。塩味が丁度よいし、身がプリプリして食べやすい。イメージは、ホッケの干物です。味も食感もホッケの干物に近い。あ~これは旨いわ。これで1キロ1000円なら、間違いなく買いですよ。

 

最後に

今回は、多角形のぶさいくな魚『トクビレ(ハッカク)』を頂きました。干物であれば、背側から開いて汚れを取り除くだけなので、ハードルも下がると思います。トゲが多いのでその点だけは注意が必要です。特筆すべきは、その味ですよ。脂がのって、とても美味しい!今回食べたのは、恐らくメスですが、オスに出会えたら、頂きたいと思いました。機会があれば、是非トクビレ、食べて見て下さい。オススメです。

 

 

 

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