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『梅雨イサキ』を炙り刺身(焼き霜造り)で頂く!(津本式失敗談付き)

6~7月に産卵期を迎えるイサキは、特に『梅雨イサキ』と呼ばれ、最も美味しい時期と言われています。

 

一般的に魚は産卵期に入り、メスは真子、オスは白子をお腹に持つ様になると、お腹側に栄養素を取らる為、その身は痩せて、美味しく無くなると言われます。 

 

しかし例外もあって、その1つが「イサキ」です。梅雨頃のイサキは、腹に真子や白子を抱えていても、その身まで美味しい魚です。旬のイサキは、是非食べてもらいたい逸品です。

 

これは私が市場で買った際の写真ですが、どのイサキもお腹が肥えてますね。

市場 梅雨イサキ

 

今回、私が頂いたイサキにも、真子が入っていました。私は、真子や白子は一夜干しにするのが好きです。食塩水に1時間ほど浸した真子(か白子)を、冷蔵庫で1日乾燥させるだけです。それを焼くとこうなります。

イサキ 真子 一夜干し

少しチーズっぽい風味が加わって美味しいんです。良かったら試してみて下さい。コチラの記事に作り方を紹介しています⇒岩手産【ニシン】塩焼き!白子は天ぷらと干物で頂く!

 

今日は、そんな『梅雨イサキ』を「刺身」と「炙り刺身(焼き霜造り)」で頂きます。最近、津本式の仕立ても実験していますが、その失敗談も交えます。

 

今回は、梅雨イサキ!真剣に向き合います。

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本日の個体

梅雨イサキ

体長:28cm(全長34cm)

体高:10cm

重さ:600g

価格:800円(1kgあたり1300円)

梅雨イサキ

 

お腹には大きい真子(卵)が入っていました。イサキの真子は非常に人気が高い珍味です。美味しいからというのもそうですが、これを頂くのが魚への感謝だと思っています。

梅雨イサキ 腹 真子(卵)

 

 

津本式血抜き処理は半分失敗 

最近の興味を持ち実験中の津本式の血抜き。釣り魚では無い前提で、家庭でこの津本式の仕立て方をメリットとして享受するには、どう取り入れれば良いか試行錯誤しています。今回はイサキを津本式に似せて処理しましたが、半分は失敗しました。

失敗した点

  • 興味から神経を抜いてみようと試みた時に、魚体に水が回った。

魚の尻尾を切り、背骨の上からノズルで注水すると、魚の脳から神経が抜けてくるのですが、ノズルを差す位置が悪く、魚体に水を回す結果となりました。

 

そもそも既に絶命した個体に対して、神経を抜く作業は必要がない為、身を傷つけない為にやるべきでは無い。そういう結論にしたいと思います。

 

以下、反省点をメモします。参考にどうぞ。

 

この写真のノズルを差す位置が悪かった為、水が回ったと考えられる。

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エラと内臓を取り出し、腹の中をキレイに掃除した後、30分は水抜きした。

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腹にキッチンペーパーを詰めた後、吸水シート、新聞紙で包み、ビニール袋2枚で梱包した。この状態で、水に浮かせて冷蔵庫の中に3日間保存。

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しかしながら、3日後の開封時には、新聞紙がかなり濡れていた。恐らく魚体から水が出たのであろう。(不思議と臭みは無い)

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三枚に下した際に、いつもより身割れが大きく、水っぽい。

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キッチンペーパーで抑えると、これくらい水分が出た。これはおかしい。全体の工程を考えても、背側の身割れが、多いことから、神経抜きを試みた際に水が回ったと考えられる。

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以上の点、以後気を付けたい。

 

津本式の自作方法については↓コチラ↓をご参照ください。

www.jinta-express.com

 

 

調理(イサキの刺身と炙り刺身)

今回の3日寝かせたイサキは、刺身と炙り刺身で頂きます。

梅雨イサキを捌く

既に津本式(実験)でエラと内臓は処理済みですので、ウロコを落としていきます。

梅雨イサキ ウロコ取り

 

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頭を落とします。

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三枚に下して、腹骨をすき、中骨も取り除きました。身割れが大きいのが気にはなりますが、何とか調理していきます。生食は可能と判断しました(身は柔らかいが、腐ってはいない)。(身がいつもより白みがかって見えるのはなぜ?)

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梅雨イサキの刺身

片身は、皮を引いて、刺身にしていきます。皮を引きました。

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引き終えた皮は、沸騰した湯で加熱します。

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皮に火が通ったら、キッチンペーパーで水分を取ります。これは包丁でき細かく刻んで、刺身に盛りつけると良いです。

茹でたイサキの皮

 

皿に盛り付けたら、梅雨イサキの刺身の完成です。大葉の上には、大根おろし、ワサビと刻んだイサキの皮を乗せました。

梅雨イサキ 刺身

 

皮を添えて、頂きます。

梅雨イサキ 刺身 皮添え

【実食】

身が柔らかく、旨みも十分で美味しい。皮は旨味というよりも風味です。皮の磯の香りが鼻から抜けます。引いた皮も無駄にならないので、皮を加熱して使う、この食べ方がおススメです。

 

梅雨イサキの炙り刺身

半身は炙りで頂きます。包丁で、皮に切り込みを入れましょう。切り込みを入れずに炙ると、身が丸まってしまいます。(中骨は抜いてますよ)

 

バーナーでお好みの焼き加減に炙ります。

 

クッキングバーナーを詳しく見る>>>

 

炙り終わったら、氷水を入れたビニール袋で冷やします。身に熱が通り過ぎない様に。(ご家庭で頂く分には必要ないかもしれませんが。)

梅雨イサキ 炙り刺身 氷水冷却

 

この様に仕上がりました。

 

皮目を下にして、そぎ切りにしていきます。

 

お皿に盛り付けたら、梅雨イサキの炙り刺身の完成です。

梅雨イサキ 炙り刺身

 

それでは、頂きます。

梅雨イサキ 炙り刺身

【実食】

旨い。香ばしいの代表選手です。正直、皮の美味しさが引き立つのは、湯通しより、炙りです。焼けた皮と焦げの匂いが絶妙にマッチします。これは美味しい。

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まとめ

今回は梅雨の頃が一番美味しい旬のイサキを「刺身」と「炙り刺身」で頂きました。半身づつを「刺身」と「炙り」にするのは理想的な食べ方だと実感しました。刺身だけだと物足りない。炙りだけだと強すぎる。その折衷案は、どっちも食べましょうよ、という事です。それぞれの良さがありますので、食べ比べてみて下さい。どちらがお好みでしょうか?

 

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