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【魚のアラを使う鍋】調理で参考にしたい小ネタ5選

今回は、皆さんが『魚のアラ鍋』を作る時に、参考にして欲しい小ネタ5つをご紹介します。

 

魚のアラとは、魚を3枚おろし等に捌いた後に残る、頭やカマ、骨のことです。アラにはまだまだ可食部も残っていますし、吸い物や鍋にすると良い出汁も出ます。スーパーマーケット等でも、安く売られていることも多いので、有効に利用したいものです。

 

今回は、こんな疑問にお答えします。

  1. 冷凍したアラも使えるの?
  2. 魚の灰汁(アク)って本当に美味しくないの?
  3. アラはどれくらい煮れば出汁が取れるの?
  4. アラとは別に、出汁は必要?
  5. 鍋を子供が食べやすくする方法は?

魚アラ鍋 マゴチ

 

今回は、夏が旬の魚『マゴチ(真鯒)』で検証していきます。

マゴチ 真鯒

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魚のアラ鍋 小ネタ集

冷凍したアラでも使えるの?

冷凍したアラでも美味しく頂けます。

ポイントとして、アラは「塩振り」「湯通し」「汚れ取り」の下処理をした後に冷凍してください。そうすれば、既に汚れは取り除いてあるので、使うときは冷凍のままで大丈夫です。冷凍する場合は、出来るだけ新鮮なアラを使いたいですね。

 

こちらがコチのアラ。これに塩を振って、10分くらいおき、臭みを抜きます。次に、熱湯を注ぎます。

マゴチ アラ

 

(コチ撮り忘れの為)写真を変えてしまいますが、この様に熱湯を掛けます。

これでウロコや血合いが取れやすくなるので、水を使って、キレイにこれらの汚れを取り除いてください。水を切ったら、プラスチックバック等に入れて冷凍して下さい。

 

以上の様に「塩振り」→「湯通し」→「汚れ取り」→「冷凍」の手順です。

 

鍋に使用する時、冷凍したアラは、そのまま鍋に入れてOKです。お酒を入れた水に冷凍アラを入れ、加熱してください。

マゴチ アラ 鍋

 

魚の灰汁(アク)って本当に美味しくないの?

そう言われてみれば、アクだけで飲んでみたことは無いので、飲んでみます。

 

沸騰する頃にアクが出てきました。

 

アクを除きました。見るからに美味しくなさそうですが、飲んでみます。

魚 鍋 アク

まずっ。

 

生臭いですね。吐き出すほどのモノではありませんが、美味しくはありません。「アクを取り除け」というのは正しいわけです。

 

ちなみに、泡を取るだけのアク取り(アクすくい)ってありますけど、あれはあまり好きではありません。泡だけすくって、苦みはスープに一部逃げてると思われます。特に魚のアクは、お玉ですくうのが無難です。

 

それからもう1つ、美味しく頂くポイントを。

沸騰する頃にアクを大部分をすくい取ったら、その後は放置。ではなく、出来れば、その後も小まめに、出るアクをすくい取るのがおススメです。面倒ですが、少しでも美味しくしたい場合は、丁寧な作業が必要です。

 

アラはどれくらい煮れば出汁が取れるの?

経験上、だいたいどの魚も沸騰後の時間で15~20分が良いと感じています。鍋の前で、臭いをかいでいると、魚の出汁の良い香りがするのは大体10分後くらいです。そこからプラス5~10分のイメージ。

 

簡単に検証してみます。

今回のマゴチから出汁を取るのに、「沸騰直後」「沸騰から7分後」「沸騰から15分後」のだし汁を取り分けてみました。それでは、飲み比べて見ます。

ん~、なるほど、分かりやすい。「沸騰直後」と「沸騰+7分」の差はほとんど感じられませでした。しかし「沸騰+15分」はしっかり出汁が取れていることが分かります。もちろん魚種にもよると思いますが、、、『沸騰後15~20分説』はあながち間違いでは無いと思います。

 

アラとは別に、出汁は必要?

魚のアラ鍋のレシピを幾つか見ると、魚から出汁を取るにも関わらず、それとは別に「だし汁」を準備する様に書かれているモノが多くあります。事前に昆布だしを取って、そこにアラを入れるものも多いですね。

 

アラ以外の出汁が必要か、少し検証してみます。

写真の様に、2つの皿を用意。1つ(右側)に小さじ4分の1の粉末だしを入れます(カツオ風味)。

 

ここにお玉一杯分のアラのだし汁を加えます。それでは飲み比べてみます。

出汁 飲み比べ

は~ん。なるほど。くやしいけど、右側の粉末だし入りの方が美味しいです。魚の出汁だけだと、味に複雑さが無いんです。のっぺりした感じ。そこに別の風味が加わって、複雑さと濃さが生まれます。

 

という訳で、アラ出汁とは別の「だし汁」を使う方が美味しいと感じました。(感じ方に個人差はあると思います)

 

鍋を子供が食べやすくする方法は?

この項目は、アラ鍋という事に限った内容ではありません。特に小さいお子さんがいる時に鍋を食べやすくする私の方法をご紹介します。

★ポイント★

  1. 野菜はスライサーで薄く切る。
  2. ガスコンロをテーブルに乗せない(安全の為)。
  3. 火の通りやすい葉モノは最後に高く盛る。

 

1.野菜はスライサーで薄く切る。

過保護ですが、野菜は薄くスライスした方が、子供には食べやすいです。

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このチタン製のスライサーはおすすめです。錆びないし、金属の臭いが食材に移らない。チタンなので、ちょっと高いですが、10年以上愛用しています。関連記事>>>「簡単! 最速! 大根つまの作り方

 

2.ガスコンロをテーブルに乗せない(安全の為)。

3.火の通りやすいものは高く盛っておく。

マゴチのアラ鍋、完成したものがコチラです。具材はしっかり煮ておき、テーブルに乗せる時は、ガスコンロを使いません。小さい子が触ると危ないですから。

その変わり、火の通りやすいもの(今回は水菜の葉先)は高く盛っておいて、食べる時に軽く熱い汁に通すと、シャキシャキ感が残って美味しく頂けます。

こち 鍋

 

水菜、いただきます。

 

次にマゴチのホホ肉です。たまらん。

マゴチ 真鯒 ほほ肉

 

 

まとめ

今回は、魚のアラ鍋を作る時に参考にして欲しい小ネタを5つご紹介しました。魚もアラを上手に使えば、節約にもなりますね。参考になれば幸いです。

 

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