香りを楽しむ料理【土鍋の鮎飯】レシピ／子供も食べれるアレンジを。

鮎（アユ）の季節がやって来ました。私は毎年この季節に最低１度は鮎を頂いています。一口に鮎と言っても、この時期に魚市場に行けば、産地が異なる、よ～く見るとそれぞれに特徴がある鮎が並べられています。

 

いずれも清潔感・清涼感があり、その美しさに初夏の訪れを感じます。大好きな魚の１つです。そもそも川魚ってあまり鮮魚で売ってませんよね。

ところで、魚の天然 vs 養殖 比較はよくある話ですね。やっぱり天然の〇〇は違うとか、養殖は天然に劣るとか、そんな話です。

 

しかし養殖の技術って、私は凄いと思います。先日食べた長崎産の養殖 真鯛は、唸るほど美味しかった。その記事はコチラです⇒侮るなかれ養殖真鯛！提案レシピは鯛しゃぶ（刺身）＆鯛飯おにぎり！

 

今日も驚きの出来事が御座いました（天然じゃなかった、というオチです）。鮎を買う前に、魚屋さんとこんな会話をしたんです。

私「これ綺麗な鮎ですね。天然モノですか？」

魚屋「そう、これ天然。で、あっちの箱、養殖ね。」

こんな、ありふれた会話。。。

 

天然の鮎なら食べたいなぁと思い、買ったのがこの写真の鮎。どうですか、キレイでしょ。木箱に納められていて、高級感もありました。（余談ですが、スーパーと魚市場で値段の開きが大きいと思う代表は、鮎ですね。スーパーのものは高いものが多い。）

「紀州うめぇ鮎」か、面白いネーミング。鮎の体には天然物の特徴と記憶していた黄色の斑紋（追い星）がしっかり出ていたし、そもそも魚屋が言うから天然の部分は疑う余地はない。

 

そして持ち帰った鮎は、贅沢に「土鍋を使った鮎飯」で頂きました。鮎の独特の香りもしっかりしていて、とても美味しかった。大満足。そして思う。こんな美味しい鮎って、どんな鮎なんだろう？

 

「紀州うめぇ鮎」。検索でヒットしたのは、和歌山県の水産会社（有限会社酒井水産）。そしてこのブランド「紀州うめぇ鮎」は何と、ここで生産された養殖鮎！

 

まっ、まじか。たっ、確かにうめぇ鮎！

 

今回はうめぇ鮎！真剣に向き合います！

基本情報

標準和名：アユ

科：アユ科

生息域：北海道西部以南から南九州

旬：夏

 

マメ知識

• 鮎は１年しか生きない「年魚」。秋に河口で産まれ、冬は海で越す。春に川を上り成魚となり、夏に下流に戻り産卵して、一生を終える。

• 成魚になると川苔だけを食する。これが独特なスイカやキュウリに似た香りの元となっている。この為、別名「香魚」とも呼ばれる。

• アユの腹ワタを塩漬けにした珍味を「ウルカ」と呼び、人気が高い。【関連記事】魚の内臓を使った珍味に何がある？（魚卵などの名産は？）

本日の個体

産地：和歌山県

体長：18cm（全長21cm）

重さ：110g × 4匹

価格：220円 × 4匹（1kgあたり2000円）

 

体の表面がヌルヌルしています。鮎の場合、このヌメリは鮮度が高い証拠です。一方、このヌメリは苦みになりますので、調理の際はよく取り除きましょう。

 

 

鮎飯の作り方

鮎飯の材料（4人分）

• 鮎 ２～4尾（お好みの数で良い）
• 米 ２合
• 人参 数cm（お好みで。ウチは子供が食べやすい様に入れます）
• 大葉 4、5枚
• ☆水２カップ
• ☆昆布 数cm
• ☆醤油 大さじ２
• ☆味醂 大さじ１
• ☆酒 大さじ２
• ☆塩 少々

鮎飯の作り方

1. ☆の材料で出汁を作る。表面を拭いた昆布を水から加熱し、沸騰直前に取り出す。その他の調味料を入れ味を調える。お好みで、微調整。
2. 鮎はヌメリを取っておく。内臓の苦みを好まない場合は、エラと一緒に取り除く。我が家流は、美味しい内臓だけを使う。
3. 鮎は塩をしてグリルで表面に焼き目が付く程度に焼く。
4. 土鍋に洗った米を入れ、出汁を２カップ分注ぐ（足りない場合は、水か酒を追加）。
5. 人参、内臓と鮎を米の上に乗せ火にかける。
6. 最初は沸騰するまで強火。沸騰したら中火にして5分。その後弱火で10～15分。火を止めて、10分くらい蒸らす。
7. 鮎の身を解して、骨やヒレを覗いたら、土鍋に戻し入れ、ご飯とかき混ぜる。

 

写真と解説

出汁を作ります。昆布は沸騰する前に取り出すのが良いですが、個人的にはあまり気にする必要はないと思っています。【関連記事】だし昆布【煮すぎると雑味が出る？】試してみた

 

☆の調味料で味を調えました。味見をしてみて、加減してください。

 

我が家はまだ子供が小さいので、苦みを極力除くために、内臓の処理をします。先ずはエラを取ります。

 

お腹を切って内臓を取り出し、腹の中はキレイに水洗いします。

 

とは言っても内臓は美味しいので、私は美味しい（苦みが少ない）内臓は、分けておき、使います。写真の右が、使う内臓です。具体的には、真子（卵）・白子・肝・内臓脂肪は、苦みが少なく、子供も食べれる。

 

鮎は、塩をして表面に色が付く程度にグリルで焼きます（両面）。焼くことで、鯛飯にした時に、香ばしく頂けます。また、臭みを除く意味もあります。

 

米２合に、出汁２カップを注ぐ。

 

米の上に、人参・内臓・鮎を乗せて蓋をする。

 

蓋をしたら、強火で沸騰。中火で5分。弱火で10～15分。その後、蓋を開けずに5～10分蒸らす。

 

はい。いい感じ。

 

鮎の骨やヒレなどの硬い部分は除きましょう。身は、土鍋に戻します。

 

鮎を戻したら、全体を混ぜ合わせます。

 

刻み大葉を乗せたら、鮎飯の完成です。

＜実食＞

あぁ、旨い！これは香りを楽しむ為の料理ですよ。鮎独特の植物性の香りと、表面を焼いた香ばしい香り。出汁の香りに、大葉の香り。これらがグルグルとミキシングしながらも、一体となる必要を拒否する様に、鼻を抜けていくんです。この濃淡の心地よさです。旨すぎる。

 

 

まとめ

今回は、旬の鮎を使う『土鍋で作る鮎飯』をご紹介しました。その中で、子供が食べやすい様に、人参を使ったり、苦い内臓を分ける工夫も凝らしました。鮎の醍醐味はその香りでしょう。鮎飯でもその香りが十分に楽しめます。一度焼いた鮎を合わせることで、その香ばしさも鮎の素質としてプラスされます。これから旬を迎える鮎。定番の塩焼きも良いですが、鮎飯もいかがでしょうか。きっと夏を乗り越えられるはずです。

 

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