よちよちエクスプレス

魚食応援サイト*国産魚を美味しく頂こう

深海魚だよ!金目鯛(キンメダイ)の刺身としゃぶしゃぶ/作り方

今週のお題「鍋」にも便乗できるかな。

今回は、千葉産の金目鯛を刺身としゃぶしゃぶで頂きます。

 

金目鯛は、言わずと知れた人気のお魚ですね。真っ赤なボディに、大きな目玉。定番は、やっぱり煮付けでしょうか。

 

金目鯛って深海魚ということをご存じでしょうか?水深100~800mに生息しているんです。大きな目玉は、暗い深海でも多くの光を集められる様な作りになっています。獲物を見つけやすく進化したものですね。また、食べ物を多くストックできる様に、大きな胃袋を持っているのも金目鯛の特徴です。

 

大昔は「脂っこい魚」として人気が無かった様です。マグロのトロと同じですね。しかし現代は、柔らかくて脂のあるものが好まれる時代。一躍「高級魚」に躍り出ました。

 

あっ、千葉産のキンメかぁ。ちょっと奮発して、今日はこれにしよ。

市場で売られている千葉産の金目鯛

 

今回は金目鯛!真剣に向き合います。

金目鯛 刺身としゃぶしゃぶ

 

基本情報

標準和名:キンメダイ(金目鯛)

科:キンメダイ科

生息域:北海道釧路沖以南の太平洋

旬:12~2月

 

豆知識

  • 水深100~800mに住む深海魚。
  • 深海でも獲物が良く見えるように、光を集めることが出来る大きな目に発達した。
  • 大きくて、色鮮やかなものが美味しいとされている。
  • 海の中で生きている時は、体色は淡い赤。絶命後に、赤が鮮明になる。
  • 長生きの魚。14~15年は生きると言われている。

 

本日の個体

産地:千葉

体長:27cm(全長35cm)

重さ:600g

価格:1140円(1kgあたり1900円)

金目鯛

キンメダイ


 

調理(キンメダイの刺身としゃぶしゃぶ)

金目鯛 津本式究極の血抜き

先ずは、ウロコを取ります。5才の息子に手伝ってもらいました。魚は捌く前に必ず息子たちに触らせる様にしています。食育の一貫です。

金目鯛 ウロコ引き

▼人気のウロコ取りを探す▼

ちなみに鮮やかなウロコを集めるとこんな感じ。かき氷みたいになるんです❤

金目鯛 ウロコ かき氷みたい

 

話がそれました、、、

次に血抜き処理をします。こだわりたい方は挑戦してみて下さい。

①エラから動脈の切断

②尾の骨を断つ

③ノズル血抜き

④究極の血抜き

金目鯛 津本式究極の血抜き

最後に立て掛けて残った水と血を抜きます。

立て掛け血抜き 金目鯛

津本式究極血抜き(もどき)は安い道具で実践できる様に工夫しています。詳しくはこちらの記事です。どの道具を購入したかを紹介しています。

www.jinta-express.com

 

金目鯛を捌く 

金目鯛を三枚下しにしていきます。頭を落としたら、三枚に下し、腹骨をすきます。

金目鯛 三枚下ろし

金目鯛の中骨は、数は多くありません。骨抜きで身を崩さない様に気を付けて引き抜きましょう。

金目鯛 骨抜き

▼骨抜きを探す▼

 

金目鯛の刺身としゃぶしゃぶを頂くまで時間がありますので、身は塩処理をして保管しておきます。少し身を締めたいからです。

①両面に塩を振る

②③吸水シートで覆う

④ラップで包んで、冷蔵庫へ

金目鯛 吸水シート保管

塩をしたことで出てくるドリップを吸水シートが逃してくれます。塩味をつける効果と脱水の効果が期待できます。使用している吸水シートはコチラです。

金目鯛 アラの下処理と出汁取り

今回は贅沢にしゃぶしゃぶの出汁を金目鯛のアラから取ります。

①アラを切り分ける

②塩をして30分間おく

③熱湯に湯通しする

④汚れ(ウロコや血)を取り除く

金目鯛 アラの下処理

 

アラの下処理が終わったら、金目鯛のしゃぶしゃぶの出汁を取っていきましょう。

①昆布とアラと酒を入れ、水から温める。

②沸騰直前に昆布は取り出す。(ネギはあったから入れた)

③アラから出る灰汁をすくい取る。

④15分煮出したら、アラを取り出す。

金目鯛 しゃぶしゃぶ出汁取り

これで、しゃぶしゃぶの出汁の出来上がりです。味を見てお好みで、顆粒出汁を加えて下さい。少々入れる方が、味が締まるので、私は好きです。 

金目鯛しゃぶしゃぶの具

しゃぶしゃぶの具は、お好みでなんでも良いですよね。

今回は、大根、水菜、マイタケ、長ネギ。それと写真にはありませんが、豆腐を準備しました。

しゃぶしゃぶの具 野菜

 

金目鯛のしゃぶしゃぶ盛り付けと実食

冷蔵庫に保管しておいた金目鯛の身を柵取りしました。それでは、盛り付けていきますね。

金目鯛 柵取り

金目鯛 削ぎ切り

▼刺身包丁を探す▼

 

はい、こんな感じで盛り付けました。

金目鯛しゃぶしゃぶ盛り付け

左下の細切りにしているモノは、金目鯛の胃袋を茹でて千切りにしたものです。

 

それでは、いただきます。

金目鯛しゃぶしゃぶ実食

キンメダイしゃぶしゃぶ実食

文句なしに美味しい!金目鯛の旨味が濃くて最高だね。

 

金目鯛の刺身(お造り) 

余った切り身は、お刺身で頂きました。

金目鯛 刺身(お造り)

柔らかくて食べごろだね。とにかく旨みが強いよ。

 

▼人気の金目鯛しゃぶしゃぶ▼ 

 

まとめ

今回は、朱色がおめでたい魚「金目鯛」を刺身としゃぶしゃぶで頂きました。鮮やかな赤は、晴れ晴れとした気持ちにさせてくれるし、何と言ってもその旨みの強い味は最高。皮目も硬すぎず、しゃぶしゃぶで頂くと丁度良い食感が得られます。

金目鯛。煮付けもいいけど、しゃぶしゃぶで如何でしょうか?是非お試しください。

 

こちらの記事もいかがですか?

にほんブログ村 料理ブログ 魚料理へ
にほんブログ村