今週のお題「鍋」にも便乗できるかな。
今回は、千葉産の金目鯛を刺身としゃぶしゃぶで頂きます。
金目鯛は、言わずと知れた人気のお魚ですね。真っ赤なボディに、大きな目玉。定番は、やっぱり煮付けでしょうか。
金目鯛って深海魚ということをご存じでしょうか？水深100～800mに生息しているんです。大きな目玉は、暗い深海でも多くの光を集められる様な作りになっています。獲物を見つけやすく進化したものですね。また、食べ物を多くストックできる様に、大きな胃袋を持っているのも金目鯛の特徴です。
大昔は「脂っこい魚」として人気が無かった様です。マグロのトロと同じですね。しかし現代は、柔らかくて脂のあるものが好まれる時代。一躍「高級魚」に躍り出ました。
あっ、千葉産のキンメかぁ。ちょっと奮発して、今日はこれにしよ。
今回は金目鯛！真剣に向き合います。
基本情報
標準和名：キンメダイ（金目鯛）
科：キンメダイ科
生息域：北海道釧路沖以南の太平洋
旬：12～2月
豆知識
- 水深100～800mに住む深海魚。
- 深海でも獲物が良く見えるように、光を集めることが出来る大きな目に発達した。
- 大きくて、色鮮やかなものが美味しいとされている。
- 海の中で生きている時は、体色は淡い赤。絶命後に、赤が鮮明になる。
- 長生きの魚。14～15年は生きると言われている。
本日の個体
産地：千葉
体長：27cm（全長35cm）
重さ：600g
価格：1140円（1kgあたり1900円）
調理（キンメダイの刺身としゃぶしゃぶ）
金目鯛 津本式究極の血抜き
先ずは、ウロコを取ります。５才の息子に手伝ってもらいました。魚は捌く前に必ず息子たちに触らせる様にしています。食育の一貫です。
▼人気のウロコ取りを探す▼
ちなみに鮮やかなウロコを集めるとこんな感じ。かき氷みたいになるんです❤
話がそれました、、、
次に血抜き処理をします。こだわりたい方は挑戦してみて下さい。
①エラから動脈の切断
②尾の骨を断つ
③ノズル血抜き
④究極の血抜き
最後に立て掛けて残った水と血を抜きます。
津本式究極血抜き（もどき）は安い道具で実践できる様に工夫しています。詳しくはこちらの記事です。どの道具を購入したかを紹介しています。
金目鯛を捌く
金目鯛を三枚下しにしていきます。頭を落としたら、三枚に下し、腹骨をすきます。
金目鯛の中骨は、数は多くありません。骨抜きで身を崩さない様に気を付けて引き抜きましょう。
▼骨抜きを探す▼
金目鯛の刺身としゃぶしゃぶを頂くまで時間がありますので、身は塩処理をして保管しておきます。少し身を締めたいからです。
①両面に塩を振る
②③吸水シートで覆う
④ラップで包んで、冷蔵庫へ
塩をしたことで出てくるドリップを吸水シートが逃してくれます。塩味をつける効果と脱水の効果が期待できます。使用している吸水シートはコチラです。
金目鯛 アラの下処理と出汁取り
今回は贅沢にしゃぶしゃぶの出汁を金目鯛のアラから取ります。
①アラを切り分ける
②塩をして30分間おく
③熱湯に湯通しする
④汚れ（ウロコや血）を取り除く
アラの下処理が終わったら、金目鯛のしゃぶしゃぶの出汁を取っていきましょう。
①昆布とアラと酒を入れ、水から温める。
②沸騰直前に昆布は取り出す。（ネギはあったから入れた）
③アラから出る灰汁をすくい取る。
④15分煮出したら、アラを取り出す。
これで、しゃぶしゃぶの出汁の出来上がりです。味を見てお好みで、顆粒出汁を加えて下さい。少々入れる方が、味が締まるので、私は好きです。
金目鯛しゃぶしゃぶの具
しゃぶしゃぶの具は、お好みでなんでも良いですよね。
今回は、大根、水菜、マイタケ、長ネギ。それと写真にはありませんが、豆腐を準備しました。
金目鯛のしゃぶしゃぶ盛り付けと実食
冷蔵庫に保管しておいた金目鯛の身を柵取りしました。それでは、盛り付けていきますね。
▼刺身包丁を探す▼
はい、こんな感じで盛り付けました。
左下の細切りにしているモノは、金目鯛の胃袋を茹でて千切りにしたものです。
それでは、いただきます。
文句なしに美味しい！金目鯛の旨味が濃くて最高だね。
金目鯛の刺身（お造り）
余った切り身は、お刺身で頂きました。
柔らかくて食べごろだね。とにかく旨みが強いよ。
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まとめ
今回は、朱色がおめでたい魚「金目鯛」を刺身としゃぶしゃぶで頂きました。鮮やかな赤は、晴れ晴れとした気持ちにさせてくれるし、何と言ってもその旨みの強い味は最高。皮目も硬すぎず、しゃぶしゃぶで頂くと丁度良い食感が得られます。
金目鯛。煮付けもいいけど、しゃぶしゃぶで如何でしょうか？是非お試しください。
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