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サワラ(サゴシ)の炙り刺身(焼き霜造り)の作り方/丸一匹を捌く!

魚へんに春と言えば、サワラ(鰆)。本日はサワラを頂きます。

 

春と書くのはたくさん獲れるのが春であることに由来します。一大産地である瀬戸内海では4~6月に産卵期を迎えたサワラが漁獲の旬を迎えます。恐らく真子や白子を食べる文化も根付いているので、この時期のサワラを待ち望んで昔から食されたのでしょう。

 

一方、脂が乗るのは、もっと寒い時期。 1~2月に獲れるサワラは関東では「寒鰆」と呼ばれ、珍重されています。つまり味の旬は、冬ということになりますね。

 

さて、ここにサワラが御座います。頭側A尾側B、食べるならどちらを選びますか?

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一般的な魚であれば、断然頭側Aです。しかしながら、ことサワラ(鰆)に限っては尾側Bが美味しいと言われています。その理由は泳ぐ際によく使う部分だからだとか。スーパーなどで切り身を買うときも、尾側を買うと良いとされています。食べ比べしてみるのも面白いかもしれませんね。

 

一般的に足が速い(腐りやすい)と言われるサワラですが、物流の進歩の恩恵で、関東でも刺身で食べれる鮮度のモノが手に入るようになりました。サワラの刺身、本当に美味しいんですよ。本日は皮を炙って頂きます。炙りにするのは以下の理由からです。

  • 皮と身の間が旨みが多いので、そこを逃したくない。
  • 皮が固めなので、火を通して食べやすくしたい。

この方法は、特に小さめのサワラに適した料理方法と言えそうです。小さいサワラ(サゴシ)は身が淡泊なので、出来るだけ旨み成分を逃さない様にしたいのです。

 

ほら市場で見つけましたよ、刺身鮮度のサゴチ1本900円。これならリーズナブル、財布に優しい。サゴチと書かれていますが、これは関東での呼び名ですね。

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今回は サワラ(サゴシ)!真剣に向き合います!

 

 

サワラの基本情報

標準和名:サワラ

科:サバ科

主な産地:瀬戸内海、福岡、長崎、島根、石川、京都、福井

旬:11~3月

 

サワラのマメ知識

  •  「サワラの値段は岡山で決まる」と言われるほど、岡山で非常に好まれた魚

  • 出世魚。50cmまでをサゴシ(サゴチ)、50~60cmをヤナギ、それ以上をサワラと呼ぶ。
  • 大きくなるほど値段は高くなる。
  • サワラの語源は「狭腹」と言われている。腹の位置が狭い、スリムな体形から来ている。

本日の個体

産地:京都

体長:43cm(51cm)

重さ:850g

価格:900円(1kgあたり1060円)

サゴチの写真

 

刃が鋭い。口の中は小魚でいっぱいです。体には張りがあり、新鮮さが伺えます。目もキレイですね。

 

サワラの調理

サワラを捌く

サワラは非常に身が柔らかい魚です。乱暴に扱うと直ぐに身割れを起こしてしまいます。優しく扱ってくださいね。

ウロコはありません。包丁で撫でて、ヌメリを取ります。肛門までの腹を割って、頭を落としましょう。

 

背骨の下に血合いが入っているので、骨抜きの柄や歯ブラシを使って、キレイに取り除きましょう。

 

はい、キレイになりました。

 

これで下処理は終わりました。次に3枚に下します。

 

先ずは2枚。キレイで艶やかな身。美しい。

 

そして3枚に下しました。

 

サワラの血合い骨(小骨)は、頭側のこの部分の身にだけ入っています。それよりも尾側には、入っていません。これを知っておくと、捌きやすいです。この位置で、頭側と尾側の身を半分に切り分けると調理しやすいと思います。

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骨に付いた身はもったいないので、スプーンでこさいで、味噌汁に入れます。それなりに残ってますね。。。残したんですよ。。。わざと。。。

 

腹骨もそぎますよ。

 

頭側の身の半分には血合い骨があるので、この様に切って除きましょう。

 

切り分けました。

 

サワラの炙り刺身

それではメインイベントです。炙っていきます。ここが一番緊張します。網の上に、サワラの刺身を乗せまして、

 

ジャン。バーナー。

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それでは心を整えて、点火!バチバチ、いい音。香ばしい香り。皮目に均一に火を通すイメージです。この後、身に火が通り過ぎない様に、冷水に取るのも方法もありますが、ご家庭で頂く分には、そこまでは必要ないと個人的には思います。

 

刺身を切って盛りつけたら、サワラの炙りの完成です。レモンが良く合います。

サワラの炙り刺身の写真

【実食】

皮目が香ばしくて美味しい。そして身はネットリ。臭みはないけど、コクはしっかり。サワラの刺身は本当に美味しいですね。物流の進歩に感謝しかありません。

 

料理用バーナー、あると便利です。魚だけでなく、田楽などの焼き物やおつまみ(珍味類)、それからスイーツにも活用できますね。私はもっぱら、刺身の炙りです。香ばしさが病みつきになります。

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まとめ

今回は、魚へんに春と書く魚、サワラ(鰆)を頂きました。生で良し、煮て良し、焼いて良し、万能な魚と言えるでしょう。そして、新鮮なものが手にはったら刺身や炙りを試していただきたい。安い保存用の漬け魚(サワラ)のイメージで、もしかしたら敬遠されている方もおられるかもしれません。しかし、新鮮なサワラを食べて見て下さい。あぁ、こんなに美味しいのか、と驚かれるはずです。

 

それから上田勝彦さん流の「サワラの炊かず飯」、これは一度試していただきたい!平たく言って、むちゃうまいです。