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丸一匹を捌いて頂く【サワラ(サゴシ)】炙り刺身(焼き霜造り)の作り方

魚へんに春と言えば、サワラ(鰆)。本日はサワラを頂きます。春と書くのはたくさん獲れるのが春であることに由来します。一大産地である瀬戸内海では4~6月に産卵期を迎えたサワラが漁獲の旬を迎えます。恐らく真子や白子を食べる文化も根付いているので、この時期のサワラを待ち望んで昔から食されたのでしょう。

 

一方、脂が乗るのは、もっと寒い時期。 1~2月に獲れるサワラは関東では「寒鰆」と呼ばれ、珍重されています。

 

さて、ここにサワラが御座います。頭側A尾側B、食べるならどちらを選びますか?

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一般的な魚であれば、断然です。しかしながら、ことサワラ(鰆)に限っては尾側Bが美味しいと言われています。泳ぐ際によく使う部分だからだとか。食べ比べてみるのも面白いかもしれません。切り身を買うときも同じことが言える様です。

 

物流の進歩により、足が速いと言われるサワラが関東でも刺身で食べれる様になりました。サワラの刺身、本当に美味しいんですよ。本日は皮を炙って頂きます。炙りにするのは以下の理由からです。

  • 皮と身の間が美味しいので、逃したくない。
  • 一方、皮は固めなので、火を通して食べやすくする

特に小さめのサワラに適した料理方法と言えそうです。身が淡泊な分、旨味を逃したくないですから。

 

サゴチ1本900円。これならリーズナブル、財布にも優しい。サゴチは関東での呼び名ですね。

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今回は サワラ(サゴシ)!真剣に向き合います!

 

 

基本情報

標準和名:サワラ

科:サバ科

主な産地:瀬戸内海、福岡、長崎、島根、石川、京都、福井

旬:11~3月

 

マメ知識

  •  「サワラの値段は岡山で決まる」と言われるほど、岡山で非常に好まれた魚

  • 出世魚。50cmまでをサゴシ(サゴチ)、50~60cmをヤナギ、それ以上をサワラと呼ぶ。
  • 大きくなるほど値段は高くなる。
  • サワラの語源は「狭腹」と言われている。腹の位置が狭い、スリムな体形から来ている。

本日の個体

産地:京都

体長:43cm(51cm)

重さ:850g

価格:900円(1kgあたり1060円)

サゴチの写真

 

刃が鋭い。口の中は小魚でいっぱいです。体には張りがあり、新鮮さが伺えます。目もキレイですね。

 

調理

サワラを捌く

サワラは非常に身が柔らかい魚です。乱暴に扱うと直ぐに身割れを起こしてしまいます。赤ちゃんに接する様に、優しく扱ってください。

ウロコはありません。包丁で撫でて、ヌメリを取ります。肛門までの腹を割って、頭を落としましょう。

 

背骨の下に血合いが入っているので、骨抜きの柄や歯ブラシを使って、キレイに取り除きましょう。

 

はい、キレイになりました。

 

これで下処理は終わりました。次に3枚に下します。

 

先ずは2枚。キレイで艶やかな身。美しい。

 

そして3枚に下しました。

 

サワラの血合い骨(小骨)は、頭側のこの部分の身にだけ入っています。それよりも尾側には、入っていません。これを知っておくと、捌きやすいです。この位置で、半分に切ることが多いと思います。

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骨に付いた身はもったいないので、スプーンでこさいで、味噌汁に入れます。それなりに残ってますね。。。残したんですよ。。。わざと(嘘)

 

腹骨もそぎますよ。

 

頭側の身の半分には血合い骨があるので、この様に切って除きましょう。先ほどの写真で赤

 

切り分けました。

 

サワラの炙り刺身

それではメインイベントです。炙っていきます。ここが一番緊張します。網の上に、サワラの刺身を乗せまして、

 

ジャン。バーナー。

 

それでは心を整えて、点火。バチバチ、いい音。香ばしい香り。皮目に均一に火を通すイメージです。この後、身に火が通り過ぎない様に、冷水に取るのもアリですが、ご家庭で頂く分には、そこまでは要らないと個人的には思います。

 

刺身を切って盛りつけたら、サワラの炙りの完成です。レモンが良く合います。

サワラの炙り刺身の写真

【実食】

皮目が香ばしくて美味しい。そして身はネットリ。臭みはない、コクはある。サワラの刺身は本当に美味しいですね。物流の進歩に感謝。

 

料理用バーナー、あると便利です。魚だけでなく、田楽などの焼き物やおつまみ(珍味類)、それからスイーツにも活用できますね。私はもっぱら、刺身の炙りです。香ばしさが病みつきになります。

 

最後に

今回は、魚へんに春と書く魚、サワラ(鰆)を頂きました。生で良し、煮て良し、焼いて良し、万能な魚ですね。そして、やっぱり新鮮なものを頂くのが美味しいです。保存用の漬けなどがイマイチで、敬遠されている方もおられるかもしれませんが、ちょっと値は張っても、新鮮なサワラを食べて見て下さい。体の中に春が蠢くことでしょう。

 

それから上田勝彦さん流の「サワラの炊かず飯」、これは一度試していただきたい!平たく言います。むちゃうまいです。

www.jinta-express.com

 

 

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