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『スマガツオ』1匹捌く!料理はタタキ・漬け丼・竜田揚げ!

今回は全身トロ、カツオの王様と呼ばれる魚「スマガツオ」を頂きます。丸1匹のスマガツオが手に入ったんですよ。お家に連れて帰りました!こんなチャンスは滅多にない。しっかり料理して、有難く頂きたいと思います。

 

以前こちらの記事を書いたんです。この時は、初めて市場でスマガツオの切り身が売らているのを見つけ、買って食べてみたんです。評判通りのお味でした。カツオとマグロの良いトコ取りをした、濃厚な味わい。

全身トロ「スマガツオ」ってどんな味?刺身で食べてみる。

そしていつか一匹丸ごと買ってみたい!でも希少すぎて、そんな日は来ないんじゃないか?なんて思いつつ、失恋の思い出を忘れる様にスマガツオのことは、心の隅に追いやっていた。

 

それから、ちょうど半年の月日が流れ、忘れかけていたそんな時、

市場で売られていた長崎産のスマガツオ

まっまじか!

あの子が目の前に現れたんだ。美しい!(てか、安いなぁ)

 

というわけで、迷いなく買って帰りましたwww

 

今回は、スマ 。真剣に向き合います!

全身トロ カツオのオオ様 スマガツオ

 

本日の個体(スマ)

スマガツオ

産地:長崎(五島),天然

体長:40cm(全長48cm)

重さ:1.58kg

価格:1240円(キロ800円)

スマガツオの特徴

スマガツオの特徴
 

カツオとスマの比較

同じ位の大きさのカツオの写真がありますので、比較してみます。

【カツオ】

カツオとスマの比較

【スマ】

カツオとスマガツオの比較

カツオはお腹に縞模様があるのに対して、スマはありませんね。代わりにスマはお腹に黒い斑点があります。これがお灸をすえた様に見える事から、このスマはお灸を意味する「ヤイト」なんて呼ばれます。それから、スマは背中に縞模様があります。

 

ちなみに、カツオもスマもサバ科の魚ですが、カツオはカツオ属。スマはスマ属に分類されていて、魚の分類学上は違う魚です。マグロもマグロ属で違います。

 

スマのさばき方

今回の経験を基にすると、カツオと同じ様に捌けば良さそうです。

頭に近い箇所の固い皮を削ぐ

逆包丁で背ビレの両端の固い皮を削ぐ

背ビレを頭から尻尾側に引いて剝ぐ

頭を落とす

スマガツオのさばき方

頭を落としたら、内臓を掻き出し、腹の中の血合いを掃除する

体表面、腹の中を洗い水気を拭きとる

背腹腹背の順に包丁を入れ、三枚に下す。

小型であれば、最後の中骨は体を立てると切りやすい

スマガツオのさばき方

三枚に下した状態

腹骨を削ぐ

血合い骨を除く

背2枚と腹2枚の柵になった状態

スマガツオのさばき方

ご覧ください、このキレイな切り身。脂が廻ってピンクに近い身色となっています。

スマガツオの柵

 

スマの料理(レシピ)

スマの刺身

先ずはシンプルに刺身で頂きます。皮を引いて盛り付けていきます。

スマガツオの刺身 作り方

スマガツオの刺身 作り方

どんなお味でしょう?

スマガツオの刺身 作り方

ふ~ん、良い香り。脂がノッて、風味も良いね。柔らかくて美味しいなぁ。

スマのタタキ

皮に塩を振る

先に皮が付いていない身を軽く炙る

軽く焦げ目がつく程度に皮を炙る

別の皿にとる

スマガツオのタタキ 作り方

氷の入った袋を用意しておく(私は凍った保冷剤を使います)

冷たい袋をスマの身に当てる(熱が廻るのを防ぐ)

好みの大きさに切る

軽く酢を馴染ませる

スマガツオのタタキ 作り方

で直接氷水の中に投入して冷やす方法もあるのですが、やっぱり水に入れない方が美味しいですよ。なので、私は厚めのビニール袋に凍った保冷剤を入れて、身を冷やす方法をとります(私流)。

 

それでは仕上げです。スマを皿に並べます。

スマガツオのタタキ 作り方

お好みの薬味を持ってください。今回は、豆苗と九条ネギを使っています。

スマガツオのタタキ 作り方

さらに大根おろしを乗せ、ポン酢を回しかけたら、スマのタタキの完成です。

スマガツオのタタキ 作り方

いただきます。

スマガツオのタタキ 作り方

表面に火を通しただけなのに、一段と食べやすくなるね。野菜が美味しくなる食べ方だ。

スマの漬け丼

味醂大さじ2と酒大さじ1を煮切る

上の①に醤油大さじ3を加えて漬けタレを作っておく

スマの柵の皮を引く(血合いも除去)

お好みの大きさにスライスする

スマガツオの漬け丼 作り方

漬けタレにスマを入れ、空気を抜くようにラップを掛けます。これで冷蔵庫にお好みの時間入れておきます(今回は6時間とした)。

スマの漬け丼 作り方

あとは盛り付けるだけですね。

今回は「酢飯にゴマ→刻み海苔と大葉→スマ→黄身」としました。

スマガツオの漬け丼 作り方

スマの漬け丼 作り方

スマ野漬け丼 作り方

漬けタレで身が締まって、食感が良い!黄身との相性が抜群だ。

スマの竜田揚げ

【材料】

  • スマ
  • 醤油・酒・味醂を各大さじ2にショウガとニンニクを混ぜたタレ
  • 片栗粉

スマ 竜田揚げ 作り方

スマを食べやすい大きさに切る

タレに20~30分漬ける

片栗粉をまぶす

揚げる

スマ 竜田揚げ 作り方

簡単ですね。スマの竜田揚げの完成です。

スマの竜田揚げの作り方

スマの真子(卵)の煮つけ

今回の個体には小さめの卵が入っていました。どんな味がするか頂いてみましょう。

スマの真子(卵)

一口大に切って、皮を裏返したら、軽く湯通しする

氷水にとる

醤油、酒、味醂、砂糖の各大さじ1で煮付ける

スマの卵(真子)の煮付け 作り方

小ねぎをトッピングしたら、スマの真子の煮付け、完成です。

スマガツオの卵(真子)の煮付け

熱を通すと固くなっちゃうね。まぁまぁってトコかな。
 

まとめ

今回は、カツオの王様『スマ』を1匹丸ごと頂きました。真子を持っている状態でも、脂のノリは十分で、期待を裏切らず美味しい!というのが先ず1番の感想。正に、マグロとカツオの良いトコ取りのお味です。カツオの強さがマイルドになっているんですよ。

今回は、初めてタタキに挑戦しましたが、これはオススメの食べ方!香ばし皮も美味しいし、軽く火を通すだけで沢山食べれる刺身に早変わり。ポン酢と合わせるのがオススメで、これはカツオと同じだと感じました。

なかなかお目に掛かることは出来ないかもしれませんが、機会があれば是非食べてみてください!多くはありませんが通販もされていますね。

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