旬のサヨリはどんな味?刺身や干物など！さばき方やレシピもご紹介

魚の世界にも美人がいます。漢字では「細魚」と書く、サヨリです。

細身で洗練されている。銀白色のその体はキラキラと光を放ち、くっきりとした瞳にキュン死しそう。

女性を例える時に「サヨリの様な人」という表現があります。ご想像の通り、キレイな人という意味です。体が細く美人なんですね。丁寧に扱わないと壊れてしまいそうな、繊細なイメージでしょうか。女性なら一度は言われてみたい！？

しかしこの「サヨリの様な人」には、裏の意味も込められているのです。

そう。美しい外見からは想像がつかないほど、腹の中は真っ黒なんです。ちょっと近寄りがたい…

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今日はサヨリを頂きます。高級魚ですよ。最近、キログラムあたり3000～4000円付近をウロウロしていたので、手が出なかったのですが、今日は宮城県産の新鮮なサヨリが2600円。これは買いでしょう。30cm程と大きく、十分です。

今回はサヨリ！真剣に向き合います！

サヨリ 基本情報

• 標準和名：サヨリ
• 科：サヨリ科
• 生息域：琉球半島・小笠原を除く北海道南部から九州
• 旬：３～６月

サヨリ マメ知識

•  多く集まるという「さわより（沢寄り）」が語源と言われている。

• その細い形から、魚関係者の間では、小さいモノを「エンピツ（鉛筆）」、大きいモノ（30cm位）を「カンヌキ（閂）」と呼ぶ。

• 鮮度の良いモノは下あごの長いクチバシの先が赤い色をしている。
• 敵に襲われたり驚いた時に水上に飛び上がるが、その飛距離は数ｍにも及ぶ。
• 極端に長い下あごはエサを捕獲する際に使われる。

サヨリ 本日の個体

• 産地：宮城県
• 体長：29cm（全長31cm）（平均）
• 重さ：400g（合計）
• 価格：1040円（1kgあたり2600円）

下あごの長さが特徴です。よ～くみると不思議な顔してますね。

２匹並べてみましたが、左側の個体はお腹の部分がうっ血してますね。俗に「打ち身」と呼ばれる内出血です。何らかの理由でぶつけてるんですね。一般的に打ち身がある商品は値が下がります。もしくは「ワタヤケ」という鮮度が悪くなると起こる現象の可能性もあります。

サヨリ 調理

サヨリを捌く

包丁で体を撫でてウロコを獲ったら、先にこの腹びれをピンセット等で取っておきましょう。この作業、むっちゃ気持ちいです。ニンジンの収穫みたいに、ヒレだけニュルっと取れます。

頭を落とす。

肛門から腹を割る。

ワタ（内臓）を出すと、腹黒です。

血合いと併せ、黒い幕も取り除き、お腹の中をキレイにしました。

３枚に下していきます。サヨリはなぜか、尾の方から大名おろしにすると捌きやすい。尾の方から背骨に沿って身をそいでいきます。

はい。３枚に下しました。

次に腹骨をそぎましょう。

サヨリの刺身（お造り）

皮を引いていきます。尾の方から皮に沿って一旦切り込みを入れたら、

包丁を裏返し、峰を使って、身をはぎ取ります。

サヨリは「木の葉づくり」にしても盛りつけが綺麗です。１尾分の身をこの様に重ねながら等分に切っていきます。

最後に1cmくらいになったら、身を立てます。

それを合わせる「木の葉づくり」です。葉っぱに見えますか？

皿に盛りつけたら、サヨリの刺身（お造り）の完成です。

サヨリの卵の煮付け

今回かった５匹中、４匹に卵（真子）が入っておりました。これは酒、味醂、醤油で煮付けて頂きます。

小ネギを振ったら、卵の煮付けの完成です。

サヨリの骨せんべい

骨を捨てるの勿体ない。レンジでチンするだけで、骨せんべいに早変わり。ウチでは塩もしませんよ。

適当な大きさに切ったら、耐熱皿にくっつかない様に並べます。

電子レンジ(700w)で6分間加熱したら、骨せんべいの完成です。

サヨリの一夜干し（干物）

お腹に打ち身のあった個体を干物にしていきます。カマスっぽく背開き。お腹の中のブツブツは卵です。

お腹の中をキレイにしたら、水２カップ、塩大さじ２の食塩水に30分間漬け込みます。

一度真水で洗って水けを拭き取ったら、網の上に乗せ、冷蔵庫の中で乾燥させます。

一晩乾燥させたものを焼いたら、一夜干し（焼き）の完成です。

サヨリの皮焼き

サヨリって皮も美味しいんですよ。これも捨てません。

竹串（無かったので割りばし使用）にサヨリの皮を巻き付けて、

炙る。

はい。サワラの皮焼きの出来上がり。美味しいよ。

まとめ

今回は、魅惑の美人「サヨリ」を頂きました。サヨリと言えば、刺身は外せません。独特の旨味がクセになりますね。新鮮なサヨリが手に入ったら、是非お刺身をお試しください。腹黒いと分かっていても、好きになってしまう。そう思います。