今回は、柵（さく）の真鯛の刺身を使って１つ実験を行います。
刺身の昆布締めのレシピを見ていると、塩を刺身に振ってから昆布で巻くレシピと、そもそも塩を使わないレシピの２つに分かれています。そこで素朴な疑問。
刺身の昆布締め、
塩の有り無しで、
どっちが美味しいの？
というわけで、早速、作り分けをして確かめてみましょう！それではスタート！
使用する真鯛と昆布
近くのスーパーマーケットで購入した真鯛の刺身柵です。愛媛県産の養殖真鯛！
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次に昆布はこちら。北海道は道南産の真昆布です。「昆布〆用」と書かれていますね。昆布締め用という昆布が売られているのですが、昆布自体が平（フラット）な形をしているので、昆布締めにとても使い易く、おススメです。
▼「昆布締め用 昆布」をチェック
ちなみに昆布締め用の昆布の種類は「真昆布」がおすすめだよ。
昆布締め 材料
次に材料をご紹介します。
- 真鯛の刺身（柵）
- 真昆布
- 塩
- 酒
お酒は、昆布の表面の汚れを軽く拭き取るのに使用します。昆布を湿らせて柔らかくする効果もありますね。もし、昆布が波を打っていて使いにくい場合は、昆布をお酒に浸して柔らかくするのも一般的に取られる方法です。
昆布締め 作り分け（作り方）
それでは真鯛の昆布締めを作って行きましょう。
「塩なし」と「塩あり」で作り分けをしていくね。
先ずスーパーなどで刺身の柵を買った場合は、サッと水道水で流すのが良いです。雑菌と臭い対策になります。サッと流したら、しっかりと水気を拭きとります。
お酒で濡らしたキッチンペーパーで昆布を湿らせます。
真鯛の刺身の柵は同じ大きさで２つ取りました。
キッチンバサミで昆布を柵の大きさに切り取ります。
キッチンバサミは国産のキッチンスパッターがおススメです。こちらにレビューしています▶美しい！国産キッチンバサミ『キッチンスパッター』使用感レビュー
「塩あり」の方には、塩を表・裏と全体的に振り掛けました。
ラップをしきます。
昆布を配置したら、
先ずは「塩なし」の真鯛の柵を乗せる。
その上に、昆布を置いてサンド。
ラップでしっかりと包みます。
この様に出来上がりました。
「塩あり」も同様に、昆布でサンドしてラップで巻きます。
というわけで、真鯛の昆布締めのサンプル「塩なし」と「塩あり」の下準備が終わりました。間違えない様に「塩あり」には塩と書いておきましょう(笑)
抱き合わせてもう一度ラップで包んだら冷蔵庫に保管します。半日寝かせましょうか。おやすみなさい★
↓↓↓
半日（12時間）経過
↓↓↓
「塩なし」「塩あり」の昆布締めが出来上がりました。
▼「昆布締め用 昆布」をチェック
昆布締め「塩なし」「塩あり」の状態
それでは、昆布締めの出来上がりの状態に何か違いがあるか見てみましょう。
まずは「塩なし」から。
昆布はしっとりしていて、香りも良く、刺身に色が移っているのが分かります。
「塩なし」表の身の状態。若干、昆布の色が付いているのがお分かりでしょうか？
次に「塩あり」だね。
昆布の表面が「塩なし」よりも濡れて見えますね。
写真では分かり辛いですが、昆布がネットり糸を引いています。糸を引く感覚が「塩なし」よりも少し強いです。
「塩あり」表の状態です。見た目では大きな違いはありません。
「塩あり」の方が昆布のネットリした糸の引き方は強い感じがした。
昆布締め「塩なし」「塩あり」味の比較
それでは次に肝心な味の違いを比べてみましょう。
この様に盛り付けました。左が「塩なし」、右が「塩あり」です。
「塩なし」
「塩あり」
それでは「塩なし」をいただきます。
半日でよく味が沁みているよ。とっても美味しい昆布締めだ。
次に「塩あり」をいただきます。
ほの～かに塩味はするよ。だけど、言われなかった分からないね。食べ比べてみて、「塩なし」と「塩あり」の有意差はないと感じたよ。
この後で、残りの家族３人に食べ比べをしてもらいましたが、３人共に味の感想は同じでした。次のようなものです。
- どちらの昆布締めも美味しい！
- 「塩なし」「塩あり」は、ほぼ区別がつかない。
- 言われたら確かに「塩あり」の方が塩味があるかも
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昆布締め「塩なし」「塩あり」結論
あくまでも今回の条件での結果となりますが、次の様にまとめたいと思います。
- 「塩あり」の方が、昆布の粘りが強くでる。
- しかし「塩なし」「塩あり」で味の有意差は感じられない。
以上ですが、「塩あり」の方が若干の塩味がするのは確かでした。塩味がする方が、味が整った感覚はあります。柵の表面に塩を振っただけなので、大差が感じられなかったのだと推測します。
別の作り方として、刺身をスライスした状態で作る昆布締めもありますよね。その場合は、確実に「塩あり」の塩味は強く感じられると思います。
昆布自体の塩味が刺身に移ることも考える必要があるね。
結論としては、刺身の柵の表面に軽く塩を振る程度では、出来上がった昆布締めへの味の影響は小さいのだと思います。昆布自体に塩味があることも考慮すれば、「塩なし」でも十分楽しめると言えそうです。昆布の味はしっかり付いていましたから(^^♪
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まとめ
今回は、刺身の昆布締めを作る際にどれだけ振り塩が影響しているのかを実験しました。刺身の柵の表面に軽く振る程度の塩であれば「塩なし」と「塩あり」で味に有意差は無いことが分かりました。
昆布締めは、魚の状態・昆布そのものの味・漬け時間によって、大きく影響されますので、お好みの味を探してみるのも楽しいと思います。
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