今回は、スーパーマーケットで売られている（お安い）マグロの赤身を美味しくする裏ワザをご紹介します。
ドリップを取り除いて、旨みを補うのがポイントだね。
マグロの刺身がマズくなってしまう主な原因は、水っぽさと臭みですよね。刺身鮮度のマグロであれば、この水分と臭みをシッカリと手当てするのが美味しくなる鍵🔑だと考えられます。ドリップの処理がポイントでしょう。
今回ご紹介するのは、このドリップ処理を意識しつつ、ワンランク上を目指してマグロを下処理する方法です。皆さんの参考になると嬉しいです。それではスタート！
基本の下処理（水道水でサッと流す）
スーパーマーケットで柵（さく）の状態で売られているマグロは少なからず空気に触れていますので、その表面に雑菌が湧いて臭みの元となっている可能性があります。
ですので、買ってきた柵は、水道水の流水で表面をサッと洗い流してください。表面のドリップを物理的に洗い流す効果と水道水に含まれる塩素による殺菌効果が期待できます。流水で流した後は、キッチンペーパーなどでよく水分を拭き取ってください。
この処理くらいでマグロの旨みが完全に流れ出てしまう様なことはありませんのでご心配なく。この流水での下処理をした後に、次の方法に進んでいきます。
スーパーのマグロを美味しくする方法
それでは１つ１つ説明していくね。
塩マグロ
マグロの柵に満遍なく塩をまぶして、10～15分程度置くだけで、塩マグロが楽しめます。
塩をすることで次の効果があります。
- 余分な水分と共に臭みを取り除く
- 脱水して旨みを濃縮する
- ネットリした食感が増す
- 程よい塩味でマグロを美味しくする
- マグロ表面を殺菌する
10～15分置いたら、マグロを流水で軽く洗って塩を落とし、キッチンペーパーなどで水分を良く拭きとります。これで塩マグロの完成です。
そのまま食べても美味しいし、次のようなアレンジも出来るよ。
塩マグロのアレンジはこちらで紹介しています▶【塩マグロの和・洋・中】上田勝彦さんレシピより実践レビュー – よちよちエクスプレス
砂糖マグロ
塩と同様に、砂糖でマグロを締めても美味しいですよ。砂糖にも脱水効果がありますので、しっかりとマグロを締めてくれます。塩との大きな違いは、マグロそのものの味が楽しめることです。砂糖は味が移りにくいのです。
砂糖をまぶして脱水の様子を取った写真です。こちらは砂糖をまぶした直後。
20分後には、ドリップが溶けだしているのがお分かりいただけると思います。全体の重さに対し約3%の脱水を行うことができました。
マグロの砂糖と塩の下処理の比較をしました。こちらをご覧ください▶刺身マグロとサーモンを『砂糖』で締めて食べてみた（塩と比較） – よちよちエクスプレス
- 余分な水分と共に臭みを取り除く
- 脱水して旨みを濃縮する
- ネットリした食感が増す
- 砂糖は塩に比べて味移りが小さい。素材の味が楽しめる！
砂糖で締めたマグロでマグロ納豆などは如何でしょう。レシピ▶赤身は砂糖締め！『マグロ納豆』の美味しい作り方（レシピ、下処理） – よちよちエクスプレス
料理用脱水シート「ピチット」
料理で使用できる「ピチット」という脱水シートが商品化されているのはご存じでしょうか？プロの料理人も愛用する魔法のような調理シートなのです。
シート内側に食品の水分が浸透圧で吸収される仕組みになっています。
この様にシートをぴちっとマグロに密着させておくと、、、
はい、この通り、脱水されました。私の実験ではたったの１時間で4%の水分を吸収することができました。
ピチットシートでマグロの脱水のテストを行った記事がこちらです▶刺身用の解凍マグロを『ピチット』で脱水して食べてみる！（使い方） – よちよちエクスプレス
- 余分な水分と共に臭みを取り除く
- 脱水して旨みを濃縮する
- ネットリした食感が増す
- 脱水スピードが速い
- 素材の味はそのままをキープ
- シートに包むから外気に触れず衛生的
【脱水シート】業務用 ピチット レギュラー 32R（32枚入）
ピチットシートで締めたマグロとサーモンを使ってユッケ丼を作ってみました(^^♪レシピはこちら▶マグロとサーモンのユッケ丼 作り方（ピチットで美味しく！） – よちよちエクスプレス
マグロ昆布締め
塩締め、砂糖締め、ときたら、昆布締めも忘れてはいけませんね。昆布の旨みを強制的にマグロへ与えちゃいましょう❤
- 余分な水分と共に臭みを取り除く
- 脱水して旨みを濃縮する
- ネットリした食感が増す
- 昆布の旨みを素材へ与える
マグロの昆布締めの作り方はこちらで紹介しています▶砂糖で下処理！マグロ赤身の昆布締め 作り方（レシピ）
昆布締めに最適！昆布締め用の昆布というものが商品化されています。昆布締めに最適な品種の昆布を、平らな形で購入することができます。波を打っていないので、魚に密着させやすいですよ。
マグロ漬け丼
マグロの漬けも手っ取り早く美味しく食べれる方法ですよね！これも間違いないでしょう。
写真ではマグロとサーモンを同時に漬けています。１時間位でも美味しくなるのでその手軽さも良いですよね。
酒：味醂：醤油の比率が、１：２：３！これぞ黄金比！美味しい漬け丼の方はこちらです▶1, 2, 3が決め手【マグロとサーモンの漬け丼】作り方（しらす付） – よちよちエクスプレス
ちなみに人気の漬け丼の通販商品も紹介していますのでこちらも参考にどうぞ▶
海の宝！お取り寄せ『海鮮丼・漬け丼』おすすめ通販10選（口コミ・評判・レビュー） – よちよちエクスプレス
本マグロの取り寄せならこちら。産地の美味しいクロマグロは如何でしょうか？ギフトにも最適▶人気！本マグロ（クロマグロ）のお取り寄せ・通販おすすめ７選 – よちよちエクスプレス
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まとめ
今回は、スーパーのマグロの赤身を美味しくする方法を５つご紹介しました。ドリップを除いて旨みを与えるが基本の方法と言えるでしょう。
- 塩
- 砂糖
- ピチット
- 昆布
- 漬け
がキーワードでしたね。安いマグロでも工夫次第で美味しく頂けますので、ぜひぜひお試しください。いけてるマグロライフを(^^♪
こちらの記事も如何ですか？
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